Pytania i odpowiedzi

Masło budzi nadal wiele kontrowersji. Dość powszechne jest twierdzenie, że podnosi cholesterol i prowadzi do chorób układu krążenia, dlatego też warto zastąpić je margaryną. Obecnie punkt widzenia naukowców jest inny. Spożycie masła nie prowadzi bezpośrednio do miażdżycy. Co więcej produkt ten  posiada wiele składników cennych dla organizmu.

Masło to wyrób naturalny pochodzenia zwierzęcego, uzyskiwany jest z mleka. Zawiera ono wapń, witaminy A, D, E, K, koenzym Q10 oraz cholesterol. W większości złożone jest z nasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 60%) oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ze względu na obecność tłuszczów trans (nasyconych kwasów tłuszczowych) kojarzone jest z niekorzystnym wpływem na organizm człowieka. Jednak należy pamiętać, że tego typu tłuszcze występują w maśle w postaci naturalnej, a ich działanie trudno porównać do izomerów trans, które powstają w procesie utwardzania margaryny i które wykorzystywane są przy produkcji produktów cukierniczych lub fast foodów. To właśnie z tej żywności powinniśmy zrezygnować.

Jednym ze szczególnych kwasów tłuszczowych występujących w maśle jest kwas CLA występujący co prawda w konfiguracji trans, ale wykazujący właściwości prozdrowotne. Uważa się, że działa on przeciwnowotworowo, pomaga obniżyć wagę oraz zapobiega cukrzycy typu 2. Pamiętajmy jednak, że kwas CLA występuje  tylko w tłuszczu mlekowym i mięsie przeżuwaczy.

Wybrać dobre – nie tylko w smaku – masło, to niejednokrotnie niełatwe zadanie.  Decydując się na masło, zwracamy uwagę na to, aby posiadało przyjemny zapach, łatwo się rozsmarowywało i zwierało odpowiednie składniki.

Na rynku znajduje się kilka gatunków masła:

– Masło ekstra – produkowane ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, zawiera co najmniej 82% tłuszczu, a wody maksymalnie 16%.

– Masło śmietankowe  – zawiera przynajmniej 73,5% tłuszczu, a wody maksymalnie 19%, doceniane są szczególnie walory smakowe masła śmietankowego.

– Masło bezwodne – jest dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo.

– Masło dietetyczne – zawiera więcej wody w porównaniu do zwykłego masła i dodatki olejów jadalnych.

– Masło smakowe – dzięki zawartości dodatkowych składników smakuje inaczej niż masło tradycyjne, na rynku występują np. masło czosnkowe, koperkowe, pomidorowe, paprykowe, solone albo masło czekoladowe.

– Masło klarowane – wytwarzane poprzez podgrzanie masła, odparowanie z niego wody i oddzielenie innych cząstek stałych od tłuszczu, używane do smażenia np. mięsa, ryb.

Dwa pierwsze gatunki masła, ekstra i śmietankowe, są najbardziej popularne.

Należy zwracać szczególną uwagę na produkty do smarowania masłopodobne o obniżonej zawartości tłuszczu i gorszej jakości. Takie produkty zapachem przypominają margarynę, często są intensywnie żółte dzięki sztucznym dodatkom i są miękkie nawet zaraz po wyjęciu z lodówki. Oryginalne masło prawie nie pachnie, jest jasnożółte, a przechowywane w lodówce –  jest twarde.

Program Mleczne Skarby – Trade Milk jest sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka, realizowany przez Polską Izbę Mleka.

O ile o mleku i śmietanie konsumenci na całym świecie wiedzą praktycznie wszystko, to o mlecznych napojach fermentowanych, jak np. kefir czy maślanka, już mniej albo nawet nie mają żadnej wiedzy.

Kefir jest w Chinach prawdziwym odkryciem ostatnich lat. Chiński konsument docenił jego wartości odżywcze, bowiem jest on dobrym źródłem białka i składników mineralnych, w tym szczególnie wapnia oraz witamin, przede wszystkim z grupy B. Ogromną zaletą odżywczą oraz zdrowotną mlecznych napojów fermentowanych jest ich łatwa przyswajalność. Polacy są najlepszymi specjalistami na świecie w produkcji tego rodzaju napojów.

Polską perłą produktów mleczarskich jest również maślanka. To kwaskowaty napój mleczny, otrzymywany ze śmietany po oddzieleniu od niej tłuszczu. Ma łagodny, orzeźwiający smak i niewielką zawartość tłuszczu, bo około 1,5% (100 g maślanki dostarcza około 34 kcal). Dla porównania, kefir o zawartości tłuszczu na poziomie 2% ma ok. 51 kalorii.

Nie dziwi więc to, że z roku na rok rośnie dynamika eksportu polskiego kefiru i maślanki do Chin. Konsumenci na rynku chińskim zaczęli doceniać ten produkt, a szczególnie jego walory odżywcze i zdrowotne.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Strategia Komisji Europejskiej „od pola do stołu” (ang. „from farm to fork”) ma na celu osiągnięcie europejskiego systemu zrównoważonej żywności, obejmującego trzy jakościowe filary zrównoważonego rozwoju: społeczny, żywieniowy, środowiskowy, a także czwarty filar – ekonomiczny. Innymi słowami oznacza to, że europejska żywność musi pozostać bezpieczna i bogata w wartości odżywcze oraz zachować wysoką jakość. Jej produkcja musi wywierać jak najmniejszy negatywny wpływ na środowisko. Strategia ma na celu stworzenie systemu „zielonego i zdrowszego rolnictwa” i zakłada „znaczne ograniczenie stosowania chemicznych pestycydów, nawozów i antybiotyków”.

Polscy producenci mleka i produktów mlecznych od lat dokładają wszelkich starań, aby zmniejszyć wpływ na środowisko, jednocześnie oferując pożywne, bezpieczne i niedrogie produkty.

Polskie produkty mleczne są uważane za żywność wysokiej jakości, bogatą w składniki odżywcze, co oznacza, że zapewniają niezbędne składniki odżywcze, ale stosunkowo mało kalorii i jednocześnie są w przystępnych cenach. Mleko, jogurty i sery to doskonałe źródła wysokiej jakości białka, a także wapnia, fosforu, potasu, jodu, witaminy B2 i B12, dlatego też produkty mleczne są niezbędne dla zrównoważonej i zdrowej diety.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Już Hipokrates (około 460-377 p.n.e.) twierdził że „Mleko jest najdoskonalszym pokarmem  jaki stworzyła natura”. Faktycznie mleko i przetwory mleczne należą do wyjątkowo wartościowych produktów w żywieniu człowieka, a w szczególności dzieci i młodzieży w okresie ich intensywnego rozwoju.

Dzienna porcja mleka pokrywa 25% dziennego zapotrzebowania na witaminę A, 25% na witaminę B1 i 10% na witaminę E.

Mleko zawiera pełnowartościowe białko, z czego 80% stanowi kazeina, zawierająca niezbędne aminokwasy, wapń i fosfor a 20% to białka serwatkowe. Zalecane ilości białka to 0,8-1 g/kg czyli dziecko ważące 30 kg powinno spożyć dziennie 30-40 g białka. Dla przykładu w 0,5 l mleka znajduje się 17g białka.

Dzienne zapotrzebowanie na wapń to w przypadku dzieci 800–1200 mg/dobę i młodzieży: 1200 mg/dobę. W mleku i napojach mlecznych zawartość wapnia wynosi 118-120 mg/100 g, w serach twarogowych 54-98 mg/100 g, a w serach podpuszczkowych 386-1380 mg/100 g.

Laktoza czyli cukier zawarty w mleku zwiększa dwukrotnie absorpcję wapnia, w związku z czym szczególnie w przypadku dzieci i młodzieży zaleca się spożywanie produktów mlecznych z laktozą.

W codziennej diecie nie powinno zabraknąć produktów mleczarskiej takich jak: mleko, maślanka, sery twarogowe, sery podpuszczkowe dojrzewające, napoje fermentowane (kefir, jogurt). Polscy producenci oferują szeroką gamę produktów mlecznych o wyjątkowych wartościach smakowych, które spełnią oczekiwania i gusta nawet najbardziej wybrednych młodych smakoszy.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Białko jest cennym materiałem budulcowym tkanek nerwowej, mięśniowej i gruczołowej. Dlatego też mleko zalecane jest szczególnie osobom aktywnym fizycznie i sportowcom.

Spożycie mleka po wysiłku fizycznym może ograniczać mikrouszkodzenia mięśni w skutek treningu fizycznego dzięki ograniczeniu procesu degradacji białek mięśniowych.

Ważne zadanie pełni kazeina zawarta w białku. Kazeina jest źródłem wysoce biodostępnego wapnia i fosforu, zawiera kwasy egzogenne i posiada silne działanie antykataboliczne (zabezpieczające mięśnie przed uszkodzeniem) i słabe działanie anaboliczne (przyspieszające dzielenia się komórek).

Mleko zawiera także bakterie kwasu mlekowego, probiotyki, w szczególności w kefirach i jogurtach.

Rekomenduje się spożycie mleka szczególnie na noc, ponieważ w długiej przerwie między kolacją a śniadaniem dostarcza powoli uwalnianych aminokwasów. Wspiera zatem syntezę białek mięśniowych przez całą noc. Kazeina działa ponadto odprężająco i rozluźniająco, w związku z czym może być przydatna w leczeniu zaburzeń snu.

Zaleca się przeciętnie dzienne spożycie 0,8-1 g białka na kilogram masy ciała. U osób aktywnych fizycznie, zapotrzebowanie na białko zwiększa się do 1,4 g na kg masy ciała w przypadku dyscyplin wytrzymałościowych i 1,8 g na kg masy ciała w dyscyplinach szybkościowo-siłowych.

Polscy producenci mleka oferują szeroką gamę produktów mlecznych: od mleka pasteryzowanego, mleka UHT przez sery twarogowe, podpuszczkowe, po maślankę, kefir i jogurty. Każdy z nich dostarcza mniejszych lub większych ilości dobrej jakości białka oraz wapnia, niezbędnych w diecie sportowca i każdej osoby aktywnej fizycznie.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Uczulenie na mleko czyli alergia jest alergią na białko oraz inne składniki znajdujące się w składzie mleka. Ten rodzaj alergii występuje przede wszystkim u małych dzieci. Jest to związane z nieprawidłowym działaniem układu odpornościowego, który rozpoznaje niektóre białka mleka jako szkodliwe i rozpoczyna z nimi walkę. Organizm wytwarza wówczas substancje takie jak np. histamina, które powodują wystąpienie objawów reakcji alergicznej.

Szacuje się, że alergia na mleko dotyka około 3% noworodków do 3 roku życia. W większości przypadków objawy alergii ustępują samoistnie wraz z wiekiem.

Alergia na mleko objawia się zmianami skórnymi, kaszlem oraz wymiotami. Na alergię na mleko krowie nie ma skutecznego leku, niemniej odpowiednia dieta łagodzi objawy alergii i zapobiega ich nawracaniu. Alergia często ma podłoże genetyczne.

Alergia na białko mleka należy do rzadkości u osób dorosłych. Należy pamiętać, że  u osób dorosłych najczęstszym alergenem są ryby, owoce morza i orzeszki ziemne.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Sery są doskonałą alternatywą dla osób, które z różnych względów nie piją mleka, w tym dla dzieci niechętnie pijących mleko. Ser jest doskonałym źródłem wielu niezbędnych witamin i minerałów a jego regularne spożycie może pomóc w uniknięciu powszechnych problemów zdrowotnych.

1. Wapń i witamina D – pomagają w uniknięciu rozwoju osteoporozy. Osteoporoza jest chorobą, która charakteryzuje się delikatnymi, porowatymi kośćmi i jest główną przyczyną złamań. Przyczyną osteoporozy może być niskie spożycie lub słabe wchłanianie wapnia, co powoduje powolny rozpad kości. Produkty mleczarskie, zwłaszcza sery wzbogacone w witaminę D, mogą być doskonałym sposobem na spożycie właściwej ilości wapnia i witaminy D.

2. Doskonałe źródło białka – niezbędne w diecie, ma wpływ silny system odpornościowy, zdrowe włosy i właściwą równowagę płynów w organizmie. Ponieważ organizm nie przechowuje białek, codzienna dieta powinno zawierać jego odpowiednie ilości. Większość serów jest doskonałym źródłem białka, a szczególnie sery „suche” o niskiej zawartości wilgoci.

3. Witamina B12, znana również jako kobalamina – pomaga w produkcji czerwonych krwinek, białka i DNA, jak również wpływa na wiele funkcji zdrowia psychicznego. Niedobór witaminy B12 może prowadzić do niedokrwistości, a w rezultacie do senności, osłabienia mięśni oraz – w poważnych przypadkach – do zmian neurologicznych. Sery stanowią doskonałe źródło naturalnej witaminy B12.

4. Witamina K – odgrywa ważną rolę w procesie krzepnięcia krwi. Witamina ta działa w połączeniu z innymi witaminami i substancjami odżywczymi, takimi jak wapń i witamina D. Korzystnie wpływa na zdrowie kości, skóry i zębów, transportując i dostarczając niezbędne witaminy i minerały do tych obszarów organizmu. Ma także wpływ na zdrowe funkcjonowanie mózgu, dzięki czemu może pomóc w zapobieganiu demencji u osób starszych. Sery twarde oferują ponad 30% więcej witaminy K niż sery miękkie.

5. Tłuszcz CLA czyli kwas linolowy – jest to niezbędny, “zdrowy” tłuszcz, który jest powszechnie spotykany w nabiale, głównie w mleku krów karmionych trawą. Odgrywa on istotną rolę we wspomaganiu układu odpornościowego i zapalnego, poprawiając masę kostną, regulując poziom cukru we krwi i zmniejszając ryzyko chorób serca.

6. Wpływ sera na zdrowie zębów – spożywanie sera może pomóc zapobiegać powstawaniu próchnicy i występowaniu ubytków. Poziom pH w ustach niższy niż 5,5 może narażać zęby na erozję z powodu kwasów powstających w jamie ustnej. Spożywanie sera i żucie zwiększa produkcję śliny, która chroni zęby przed erozją. Również niektóre składniki sera przylegają do zębów, chroniąc je przed kwasem. Tak czy inaczej, zęby składają się z tych samych substancji, co kości. Tak samo jak ser jest korzystny dla zdrowia kości, może mieć również pozytywny wpływ na zdrowie zębów.

7. Wpływ sera na układ odpornościowy – ser, wzmocniony bakteriami probiotycznymi, podobnymi do bakterii występujących w ludzkich jelitach, może pomóc wzmocnić układ odpornościowy i zapobiec immunosenescencji czyli starzeniu komórek układu odpornościowego. Spożywanie sera może poprawić układ odpornościowy dzięki wprowadzeniu do organizmu zdrowych probiotyków.

8. Wpływ sera na tarczycę – produkowane przez tarczycę hormony regulują prawie wszystkie funkcje metaboliczne organizmu. Zbyt duża (nadczynność tarczycy) lub zbyt mała (niedoczynność tarczycy) produkcja tych hormonów zaburza równowagę organizmu. Rozwojowi choroby tarczycy może zapobiec właściwe odżywianie, szczególnie dodanie do diety serów, zawierających selen, minerał niezbędny w przeciwdziałaniu rozwojowi wirusów i wspomagający produkcję hormonów tarczycy. Doskonałym źródłem selenu są zwłaszcza sery twarde.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Polska jest szóstym największym producentem mleka w Unii Europejskiej a trzecim największym pod względem pogłowia krów mlecznych. Polska eksportuje przede wszystkim nabiał i przetwory mleczne takie jak masło, ser, twaróg i proszki mleczne.

Polskie produkty mleczarskie od długiego już czasu cieszą się rosnącym zainteresowaniem w Chinach. Z Chin docierają nawet sygnały o tym, że zaczyna brakować polskich produktów nabiałowych na internetowych platformach sprzedażowych. Jest to niezaprzeczalny dowód na to, że działania promujące polską branżę mleczarską umacniają jej pozycję w tym rejonie świata, a polskie produkty mleczarskie mają coraz więcej miłośników.

Mleko cechują wyjątkowe walory smakowe i dostarcza cenne składniki odżywcze, głównie pełnowartościowe białko, witaminy A, D, E, K oraz wszystkie witaminy z grupy B, a także minerały takie jak: wapń, magnez, potas i cynk.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Zgodnie z definicją, jaką można znaleźć w Wikipedii,  mleko jest to „wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków, pojawiająca się w okresie laktacji. Jako produkt żywnościowy dla człowieka najczęstsze zastosowanie ma mleko krowie”. Przyjęło się, że jedynie o mleku krowim mówi się po prostu mleko, bez dodania, od jakiego zwierzęcia pochodzi.

Chociaż ze względu na kolor, konsystencję i zastosowanie, potocznie nazywane są mlekiem także produkty przypominającej mleko, takie jak mleko sojowe, ryżowe czy migdałowe, jednak stosowanie nazwy mleko do tego rodzaju napoi jest niezgodne z prawem. Ramy prawne stosowania słowa „mleko” dokładnie określają przepisy z rozporządzenia Rady (EWG) nr 1898/87 „w sprawie ochrony oznaczeń stosowanych w obrocie mlekiem i przetworami mlecznymi (…)”.

Czyli “mleko” roślinne po prostu nie istnieje. Na rynku dostępne są napoje roślinne, które jednak ustępują wartościom odżywczym mleka krowiego. Urozmaicają dietę i mogą być są stosowane w przypadku, kiedy mleko nie jest dostępne, ale nie mogą być  traktowane jako substytut mleka. Mleko krowie i napoje roślinne różnią się znacząco składem. Napoje roślinne nie zawierają łatwo przyswajalnego i pełnowartościowego białka ani niezbędnych aminokwasów oraz zestawu witamin i mikroelementów, jak mleko krowie. Wprawdzie napoje roślinne wzbogacane są w suplementy wapnia i witamin, ale przyswajalność wapnia z tych produktów oceniana jest jedynie na około 13%.  Ponadto napoje roślinne zawierają konserwanty, stabilizatory i emulgatory a zawartość tłuszczu jest dużo wyższa niż w mleku krowim.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Laktoza czyli cukier występujący w mleku, składający się z glukozy i galaktozy, obecny jest w formie naturalnej tylko i wyłącznie w mleku. Laktoza odgrywa ważną rolę w poprawnym funkcjonowaniu organizmu człowieka. Dzięki obecności bakterii jelitowych, zwanych probiotykami, jest przekształcana w kwas mlekowy, który wspomaga wzrost prawidłowej mikroflory jelitowej. Laktoza ułatwia  przyswajanie wapnia, magnezu i fosforu i wpływa na zwiększenie odporności organizmu. Ponadto galaktoza, zawarta w laktozie, wpływa korzystnie na budowę struktur mózgowych u niemowląt i małych dzieci.

U części społeczeństwa może wystąpić nietolerancja laktozy, czyli cukru występującego w mleku. Jest to jedna z najczęściej spotykanych nietolerancji pokarmowych u osób dorosłych i ocenia się, że dotyczy ok. 20-30% populacji. Występowania nietolerancji zróżnicowane jest w zależności od grupy etnicznej, np. w krajach skandynawskich spotykana jest u około 2% społeczeństwa, u rasy czarnej ok. 80% i w przypadku krajów azjatyckich nietolerancja laktozy występuje niemal u 100% osób dorosłych.

Nietolerancja laktozy nie oznacza całkowitej rezygnacji z mleka, jogurtów i masła. Polscy producenci nabiału oferują mleko i produkty mleczne bez laktozy, które smakiem nie różnią się od produktów mlecznych zawierających laktozę. Ponadto w stwierdzonej nietolerancji laktozy zaleca się spożywanie dobrej jakości fermentowanych produktów mlecznych takich jak jogurty naturalne, kefiry, maślanki, mleko acidofilne. które w swoim składzie posiadają bakterie rozkładające laktozę do formy lepiej przyswajalnej, dzięki czemu są lepiej tolerowane. W ofercie polskiej branży mlecznej można znaleźć szereg takich produktów fermentowanych o wysokich walorach smakowych.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Do prawidłowego rozwoju kości w okresie wczesnego dzieciństwa i zapobiegania osteoporozie w późniejszym okresie życia, niezbędny jest wapń, którego najważniejszym źródłem w diecie jest mleko i produkty mleczne. Spożycie odpowiedniej ilości wapnia jest szczególnie istotne u dzieci i młodzieży, ponieważ to w tym okresie powstają zapasy wapnia na resztę życia. Niedobór wapnia powoduje zwiększone ryzyko złamań kości i może doprowadzić do rozwoju osteoporozy. Należy przy tym pamiętać, że wapń wchłania się w obecności witaminy D. Dlatego w profilaktyce zapobiegania złamaniom kości i osteoporozie, poza dietą opartą na mleku i produktach mlecznych, ważna jest także ekspozycja na słońce a w przypadku jej braku, suplementacja witaminą D3.

W profilaktyce osteoporozy ważną rolę odgrywa także styl życia, aktywność fizyczna, oraz prawidłowo zbilansowana dieta. Dla dzieci i młodzieży zaleca się spożycie przynajmniej 3–4 szklanek mleka dziennie, co można zastąpić częściowo innymi wartościowymi produktami mlecznymi, takimi jak: jogurt czy ser. Dla zdrowych osób dorosłych rekomenduje się spożycie 2 porcji produktów mlecznych dziennie.

Oferta mleka i nabiału polskich producentów jest na tyle atrakcyjna, że z całą pewnością każdy może znaleźć produkt odpowiadający smakiem nawet najbardziej wyrafinowanym konsumentom. Od mleka tradycyjnego po mleka smakowe, różnego rodzaju jogurty, sery świeże, miękkie, twarde. Polskie produkty mleczne cieszą się dobrą opinią na świecie jako wysokiej jakości i atrakcyjne cenowo.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Fermentowane produkty mleczne takie jak jogurty naturalne, kefiry, maślanki i mleko acidofilne, charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. Podobnie jak mleko, zawierają pełnowartościowe białko, pełen zestaw witamin poza witaminą C, czyli witaminy A, D, E, K, witaminy z grupy B oraz minerały takie jak wapń, potas, magnez i cynk. Ponadto, dzięki obecności probiotyków czyli inaczej dobrych bakterii oraz prebiotyków które aktywizują bakterie odpowiedzialne za fermentację, produkty mleczne fermentowane chronią organizm przed rozwojem bakterii chorobotwórczych, wzmacniając odporność organizmu. Jednocześnie zapobiegają zaparciom i  innego rodzaju dolegliwościom jamy brzusznej np. wzdęciom.

Produkty sfermentowane powstają w procesie naturalnym, bez sztucznych dodatków ani konserwantów. W odpowiedzi na popyt rynku na żywność naturalną oraz chęć spożywania produktów o właściwościach prozdrowotnych, polskie przedsiębiorstwa branży mlecznej oferują szeroki wachlarz produktów fermentowanych. Duża grupa konsumentów jest gotowa do zapłacenia wyższej ceny za produkty, które zawierają znane i wzbudzające zaufanie składniki.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Proces pasteryzacji mleka polega na podgrzewaniu w temperaturze nie wyższej niż 100 °C. Jego przydatność do spożycia wynosi kilka dni i takie mleko musi być przechowywane w warunkach chłodniczych.

Mleko UHT oznacza mleko poddawane błyskawicznym, trwającym od 2 do 10 sekund podgrzaniu do temperatury wyższej niż 100 °C. Jego przydatność do spożycia wynosi kilka miesięcy i mleko UHT nie musi być przechowywane w warunkach chłodniczych.

Mleko poddane procesom pasteryzacji i sterylizacji UHT zachowuje w znacznej mierze wartości odżywcze świeżego mleka. Procesy te służą jedynie neutralizacji szkodliwych mikroorganizmów, zawartych w surowym mleku. W przeciwnym przypadku surowe mleko należałoby przed spożyciem poddać gotowaniu.

W okresie od 01.01.2019 r. do 30.09.2019 r. Polska sprzedała do Chin 64.294.200 kg. mleka pasteryzowanego i UHT. Polskie mleko cieszy się na całym świecie, także w Chinach, opinią mleka o wysokich walorach smakowych, wysokiej jakości i czystego ekologicznie.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Modyfikowane mleko krowie, zwane inaczej sztucznym mlekiem, lub bardziej fachowo „preparatem mlekozastępczym”, jest to mleko produkowane najczęściej z mleka krowiego poddawanego różnym procesom, tak aby otrzymać skład upodobniony jak najbardziej do mleka kobiecego. W trakcie procesu modyfikacji dochodzi do zmian takich jak np. zmiana składu białka, wzbogacenie tłuszczami nienasyconymi, zwiększenie ilości laktozy, zmniejszenie zawartości sodu i potasu, wzbogacenie witaminami, m.in. A,D,E,C oraz innymi składnikami, np. żelaza, jodu, probiotyków.

Mleko modyfikowane wykorzystywane jest w żywieniu niemowląt do 1 roku życia w przypadku, gdy nie jest możliwe karmienie piersią. Po 1 roku życia, w konsultacji z lekarzem, mleko i produkty mleczne mogą zostać bezpiecznie włączone do codziennej diety małego dziecka.

Eksperci i pediatrzy rekomendują podawanie niemowlętom mleka modyfikowanego pochodzącego wyłącznie od sprawdzonych producentów. Polscy producenci mleka modyfikowanego współpracują z rolnikami spełniającymi najwyższe standardy jakości i wymagania Unii Europejskiej i oferują produkty przygotowywane w oparciu o wyniki najnowszych badań w dziedzinie żywienia niemowląt i małych dzieci.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Mleko zawiera wiele ważnych składników odżywczych, a przede wszystkim pełnowartościowe białko, czyli białko zawierające niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu aminokwasy, których organizm sam nie jest w stanie wytworzyć. Mleko krowie dostarcza praktycznie wszystkich witamin oprócz witaminy C, czyli witaminy A, D, E, K oraz witaminy z grupy B, a także minerały takie jak: wapń, magnez, potas i cynk.

Spożycie mleka i produktów nabiałowych jest istotne w codziennej diecie człowieka bez względu na wiek. Dla dzieci i młodzieży zaleca się spożycie przynajmniej 3–4 szklanek mleka dziennie, co można zastąpić częściowo innymi wartościowymi produktami mlecznymi, takimi jak: jogurt naturalny, kefir, maślanka, ser. Dla zdrowych osób dorosłych rekomenduje się spożycie 2 porcji produktów mlecznych dziennie, natomiast osoby starsze po 65 roku życia powinny spożywać nabiał raczej  w postaci fermentowanych produktów mlecznych.

Polska od wielu lat znana jest na całym świecie z dobrych, wysokiej jakości, naturalnych i ekologicznie czystych wyrobów mleczarskich. Obecnie Polska jest szóstym największym producentem mleka w Unii Europejskiej, po Niemczech, Francji, Wielkiej Brytanii, Holandii i Włoszech.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Trend na zdrowe odżywianie nie słabnie. Oprócz doboru odpowiednich produktów w diecie nie bez znaczenia pozostaje sposób ich produkcji. Wobec tego ciągle wzrasta także zainteresowanie konsumentów tematem wpływu GMO (Genetically Modified Organism) na człowieka. Wymusza to prowadzenie badań naukowych w tym kierunku, aby dostarczyć rzetelnej wiedzy na ten temat coraz bardziej świadomym nabywcom. Nawet jeśli wiedza konsumentów nie jest pełna, to powszechna jest  obawa przed  spożywaniem żywności zmodyfikowanej, w tym także produktów mlecznych. Taka postawa nabywców wymusza na producentach wyraźnie znakowanie towarów wyprodukowanych bez użycia GMO.

Co naprawdę oznaczają etykiety na opakowaniach, takie jak “bez GMO” („GMO-free”)? Etykiety te wskazują, że ta żywność została wyprodukowana bez wykorzystania technologii GM. Oznaczenie „bez GMO” dotyczy wszystkich etapów procesu produkcji, począwszy od karmienia krów paszami bez GMO lub zakupu takich właśnie pasz pochodzących z certyfikowanego łańcucha paszowego obejmującego technologię produkcji, handel, magazynowanie i transport.

Większość polskich producentów mleka, wychodząc z założenia, że warto umożliwić konsumentowi świadomy wybór produktów mlecznych wytwarzanych bez stosowania składników genetycznie modyfikowanych, zdecydowało się na produkcję właśnie takiego mleka wolnego od GMO. Jest to też odpowiedź na poszukiwania nabywców nabiału o wysokich walorach jakościowych i zdrowotnych oraz wiadomego pochodzenia. Szereg polskich mleczarni korzysta ze standardów produkcji mleka ,,Wolnego od GMO” potwierdzonych którymś z dostępnych na rynku certyfikatów.

Taki sposób wytwarzania produktów mlecznych i oznakowanie „Wolne od GMO” czyni je niezwykle konkurencyjnymi na rynku nie tylko polskim, ale także poza granicami kraju. Konsumenci z zagranicy poszukują produktów wytwarzanych tradycyjnie, z surowców jak najbardziej naturalnych i nie modyfikowanych genetycznie.

Materiał sfinansowany z Funduszu Promocji Mleka.

Zawartość laktozy, czyli cukru obecnego w mleku i jego produktach jest niezwykle istotna w przypadku osób z nietolerancją laktozy w postaci hipolaktazji, inaczej zwanej pierwotną lub dziedziczną nietolerancją laktozy. Osoby te szczególnie zwracają uwagę na jej zawartość, gdyż w ich przypadku dieta nie wiąże się z bezwarunkowym wykluczeniem wszystkich produktów zawierających laktozę, tylko z odpowiednim ich spożywaniem, np. mogą sięgać po produkty w małej ilości lub spożywać te, które mają obniżoną zawartość laktozy. Należy przy tym zaznaczyć, że laktoza zawiera również mleko i produkty mleczne innych ssaków, nie tylko krowy, np. owcy, kozy, czy bawoła.

W przypadku mleka, największą zawartość laktozy ma mleko tzw. chude, czyli o zawartości tłuszczu na poziomie 0,5% (4,9 g w 100 g produktu). Co zatem oczywiste, najmniej laktozy zawiera mleko 3,2% (4,6 g na 100 g produktu). Mleko owcze zawiera jednak więcej laktozy niż mleko krowie, bo 5,1 g na 100 g produktu, a mleko kozie niewiele mniej od tłustego mleka krowiego (4,4 g na 100 g produktu). W przypadku śmietany jest analogicznie – najwięcej laktozy ma śmietana najchudsza (100 g śmietany 9% zawiera 4 g laktozy), a wraz z zawartością tłuszczu zwiększa się zawartość laktozy (100 g śmietany 30% zawiera 3,1 g laktozy).

W przypadku produktów mlecznych z mleka krowiego zawartość laktozy w poszczególnych wyrobach przedstawia się bardzo różnie. Najwięcej zawiera jej odtłuszczone mleko w proszku, bo aż 51 g na 100 g produktu (mleko pełne w proszku zawiera 39 g na 100 g produktu). Wysoką zawartość laktozy ma także mleko zagęszczone, zarówno słodzone (10,3 g na 100 g produktu), jak i niesłodzone (9,4 g na 100 g produktu). Pozostałe produkty mleczne, takie jak: jogurt, kefir, czy maślanka zawierają podobne ilości laktozy, jak mleko:

– jogurt owocowy – 5 g na 100 g produktu,

– jogurt naturalny 2% tłuszczu – 4,6 g na 100 g produktu,

– kefir 2% tłuszczu- 4,1 g na 100 g produktu,

– maślanka 0,5% tłuszczu- 4,7 g na 100 g produktu.

Niższą zawartością laktozy charakteryzują się wszelkiego rodzaju sery. Przykładowo:

– ser żółty- 0,1 g na 100 g,

– ser biały chudy- 3,1 g na 100 g produktu,、

– ser biały tłusty- 2,9 g na 100 g produktu,

– ser feta- 1 g na 100 g produktu.

Podane powyżej zawartości laktozy[1] są oczywiście poglądowymi i dotyczą one produktów „standardowych”, gdyż w sprzedaży dostępne są ich odpowiedniki o obniżonej zawartości laktozy lub całkowicie jej pozbawione.

[1] Zawartość laktozy podana na podstawie: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.

Mleko i wyroby mleczne to nie tylko doskonałe produkty pod względem odżywczym i smakowym, które można spożywać samodzielnie, ale również idealne składniki wielu dań, bardzo często będące składnikami bazowymi. Potrawy te niewątpliwie znajdą amatorów w każdym z domów.

Warto jednakże poznać mleko i produkty mleczne bliżej, nie tylko po to, by tworzyć popularne dania, ale także by inspirować się nimi i włączać je do swojego codziennego menu.

Wyjątkowe w produktach mlecznych jest również to, że ich szeroki asortyment, zróżnicowany pod różnym względem (zawartości tłuszczu, dodatków smakowych, konsystencji itp.) pozwala na wykorzystanie ich w kuchni do każdego rodzaju potraw, począwszy od przystawek, poprzez zupy i dania główne, a na deserach kończąc. Idealnie sprawdzają się również jako dodatek do przekąsek zabieranych do pracy, czy do szkoły.

Jak najłatwiej wykorzystać produkty mleczne w kuchni?

– sery żółte – znakomicie nadają się zarówno do przekąsek, np. koreczków, kanapek, jak i  dań ciepłych – „pod serem” można zapiec właściwie każdy rodzaj mięsa czy zapiekanki z wykorzystaniem makaronu,

– sery białe – równie idealne jako pasta do kanapek (np. z dodatkiem ziół), jak i  podstawa ciast (np. sernika),

– masło – sprawdza się zarówno do smażenia, jak i do wypieków,

– jogurty naturalne – doskonała baza sosu do sałatek,

– jogurty smakowe – z dodatkiem żelatyny, schłodzone, będą smacznym, orzeźwiającym deserem,

– mleko w proszku – podstawa lodów i deserów,

– śmietana – idealna baza sosów pasujących do praktycznie każdego rodzaju mięsa.

W poszukiwaniu nie tylko inspiracji, ale również gotowych przepisów zapraszamy na nasz kanał na Youku, gdzie przedstawiamy kilka smacznych pomysłów na dania z różnych krajów Europy:

http://i.youku.com/i/UNDI0MzY2OTk5Ng==?spm=a2hzp.8253876.0.0

Ważne również jest, żeby zapoznać się z terminem przydatności podanym przez producenta na opakowaniu danego wyrobu. Należy koniecznie przestrzegać wyznaczonej daty i po tym okresie nie spożywać produktów. Określanie terminów przydatności przez producentów daje gwarancję konsumentom, że produkt we wskazanym terminie jest bezpieczny do spożycia.

Co istotne, należy pamiętać, że mleko i produkty mleczne po otwarciu zepsują się szybciej, niż wskazywały na to ich terminy przydatności.

Po czym zatem poznać produkty zepsute?

Mleko, które „się zepsuło” staję się żółtawe, ma dziwny kwaśny smak (inny niż prawidłowo skwaśniałego, czyli zsiadłego mleka) i pachnie serem. Może różnić się również konsystencją – mogą pojawić się na nim grudki. Domowy sposób, aby upewnić się, czy mleko jest faktycznie zepsute polega na zagotowaniu jego niewielkiej ilości – jeżeli się zważy, to znaczy, że już jest zepsute.

Na serach podpuszczkowych często pojawia się pleśń. Nie oznacza to, że ser dojrzał i nie należy mylić tego zjawiska z pleśnią typową dla serów pleśniowych. Oznacza to nic innego, jak to, że produkt nie nadaje się do spożycia. Często stosowaną praktyką jest „skrajanie” zachodzących pleśnią kawałków.

W przypadku jogurtów – na ich powierzchni pojawia się pleśniowy nalot, a w przypadku kefirów – „gazują” i mają nieprzyjemny zapach.

Nie należy spożywać mleka „prosto od krowy”. Mleko, które dostępne jest w sprzedaży przeszło dodatkowe procesy technologiczne, mające na celu odpowiednie przystosowanie tego napoju do bezpiecznego spożycia. Mleko bezpośrednio z udoju może zawierać wiele bakterii, takich jak np. salmonella, gronkowce, shigella, czy listeria, a także wirusy[1].

Bezpieczniejsze jest zatem spożywanie mleka pochodzącego ze sprzedaży. Oczywiście, odpowiednio zapakowanego, przechowywanego i pochodzącego od znanego producenta. Zakupione mleko, od mleka „prosto od krowy” różni się tym, że zostało poddane szeregowi badań i odpowiednim procesom technologicznym (zanim trafiło do sprzedaży), co gwarantuje wysoką jakość produktu.

Podstawowe dwa rodzaje mleka dostępnego w sprzedaży to: mleko pasteryzowane oraz UHT, oba o różnej zawartości tłuszczu. Powstają one w innych procesach technologicznych i tym samym różnią się nieznacznie między sobą, m.in. proces utrwalania mleka UHT powoduje, iż nie ma konieczności przechowywania go w lodówce (zamkniętego), a także znacznie wydłuża jego termin przydatności. To co łączy zarówno jeden jak i drugi rodzaj mleka to jest to, że oba są bezpieczne i wysokiej jakości.

[1]http://zdrowie.gazeta.pl/Zdrowie/1,101460,14201592,Czy_mleko__prosto_od_krowy__i_w_szklanej_butelce_jest.html

Wybierając mleko i produkty mleczne należy kierować się podobnymi zasadami, jak w przypadku wyboru innych produktów spożywczych. Na co warto zwrócić uwagę:

Zasada jest prosta – należy koniecznie czytać etykiety produktów, na których powinny się znajdować wszystkie wyżej wymienione informacje.

Przede wszystkim trzeba jednak pamiętać, że nawet najlepszy jakościowo i odpowiednio dostosowany do diety produkt traci swoje wartości, gdy jest niewłaściwie przechowywany lub  gdy mija jego termin przydatności do spożycia. Należy zatem zadbać o odpowiedni transport produktów ze sklepu do domu i odpowiednie przechowywanie w warunkach domowych tak, aby wyroby mleczne jak najdłużej nadawały się do bezpiecznego spożycia.

[1] Wyrób seropodobny to produkt, w którym tłuszcz mlekowy (z którego powstaje ser) zastępowany jest całkowicie lub częściowo tłuszczem roślinnym.

Mleczka smakowe są doskonałą alternatywą dla osób, które nie przepadają za smakiem tradycyjnego mleka. Mleczka smakowe nie tylko są smaczne, ale również bogate w składniki odżywcze. Lubią je szczególnie dzieci, z uwagi m.in. na ich słodycz, a także różnorodność smaków.

Mleczka smakowe produkowane są z mleka UHT, które wytwarzane jest z wysokiej jakości mleka surowego, kontrolowanego na każdym etapie produkcji. Charakteryzują się zatem podobnymi cechami, jak mleko UHT, tj. mają długi termin przydatności do spożycia w porównaniu do mleka pasteryzowanego, czy innych produktów mlecznych i nie wymagają przechowywania w lodówce gdy są zamknięte.  Podobnie, jak mleko UHT charakteryzują się również bogactwem składników odżywczych. Zawierają m.in. białko, wapń, cynk, magnez, fosfor, a także wiele witamin, zarówno rozpuszczalnych w tłuszczach, jak i rozpuszczalnych w wodzie.

Mleczka smakowe dostępne są w sprzedaży w kartonikach z dołączoną słomką, o pojemności 0,2l lub 0,25l. Dzięki temu są poręczne zapewniając komfort transportu i spożycia. Cieszą się szczególną popularnością, np. w szkołach, jako dodatek do drugiego śniadania. Niewątpliwą korzyścią ich spożywania jest również niska zawartość tłuszczu, która zazwyczaj wynosi ok. 1,5%. Dodatkowym plusem jest także bogata oferta smakowa mleczek. Producenci prześcigają się w tworzeniu coraz to nowszych wariantów smakowych. Najpopularniejsze są: waniliowe, czekoladowe i truskawkowe.

Fondue to jedna z ciekawszych możliwości podania sera, coraz bardziej popularna na świecie. W skrócie, fondue serowe to odpowiednio roztopiony ser, który przygotowuje się w specjalnym naczyniu, spożywany poprzez zamaczanie w nim nadzianych na szpikulce kawałków pieczywa, np. bagietki.

Do zrobienia serowego fondue potrzebny jest wyżej wspomniany, specjalny, ceramiczny kociołek i szpikulce. Zazwyczaj wnętrze naczynia naciera się przepołowionym czosnkiem. Sery, które używa się do fondue, to sery średniotwarde i miękkie, aromatyczne. Starte sery (np. mieszanka sera ementaler, roqueford, gouda) topi się na kuchence na niedużym ogniu, z dodatkiem 18% śmietany UHT, a następnie z wolno dodawanym winem. Ciągłe mieszanie pozwala uzyskać odpowiednią konsystencję. Można również na koniec dodać masło, które poprawi kremowy smak, a także do smaku doprawić ziołami. Gotową masę przenosi się na palnik do fondue, dzięki czemu pozostaje ona ciepła oraz płynna. Specjalne szpikulce służą do nadziewania kawałków bułki lub chleba, które następnie macza się w serowej masie.

Wyrób seropodobny różni się od prawdziwego sera tym, że do jego produkcji tłuszcz mlekowy zastępowany jest całkowicie lub częściowo tłuszczem roślinnym[1].

Wyrób ten, powinien być oznaczony, aby nie wprowadzić konsumenta w błąd. Często jednak nie są one odpowiednio czytelnie opisane lub ich ekspozycja w sklepie może spowodować, że etykieta nie jest dostępna do wglądu klienta (np. przy serach na wagę).

Co istotne, wyrób seropodobny zasadniczo nie różni się wyglądem od prawdziwego sera. Podejrzeń, można jednak nabrać zwracając uwagę na cenę produktu. Ser w wyjątkowo niskiej cenie może okazać się właśnie produktem seropodobnym. Warto zatem prosić ekspedientów o okazanie etykiety sera. Tym bardziej, że w sklepach wyroby seropodobne często nie są oddzielane od serów (pomimo, że powinny).

Wyroby seropodobne z uwagi na to, z jakich składników są produkowane, różnią się smakiem i konsystencją od prawdziwych serów –  są mniej twarde, ciągną się, rwą przy krojeniu, a w smaku mogą być nie tylko kwaśniejsze, ale również mogą mieć smak oleju.

Zazwyczaj, przelicza się, że na 1 kg sera potrzebne jest ok. 10 litrów mleka. Ilość zależy jednak nie tylko od rodzaju wytwarzanego sera, ale również od jakości mleka (zawartości tłuszczu i białka) oraz podpuszczki. Z 10 litrów mleka w przypadku serów prasowanych, półtwardych, twardych i dojrzewających można uzyskać mniej niż kilogram sera. Natomiast wykorzystując 10 litrów mleka do wytworzenia serów miękkich, twarogowych, krótkodojrzewających i tych, które nie dojrzewają można otrzymać nawet 1,5-2 kg sera. Dodatkowo, z powstałej serwatki można pozyskać dodatkowo ser zwarowy[2].

[1] http://vitalia.pl/artykul6881_Wyrob-seropodobny-czy-ser.html

[2] https://sklep.serowar.pl/pl/n/26

Jak się okazuje, mleko może być traktowane nie tylko jako produkt spożywczy. Ze względu na swój skład często odnajduje zastosowanie w kosmetyce, a także w pracach domowych, np. przy sprzątaniu. Poniżej znajduje się kilka przykładów, do czego może zostać wykorzystane:

– w kosmetyce mleko stosowane jest do kąpieli, jako składnik maseczek, mleczko do demakijażu, płukanka do włosów itp.; często łączone jest przy tym z innymi produktami spożywczymi, np. drożdżami, czy miodem,

– do czyszczenia ceraty kuchennej – w połączeniu mleka z wodą można uzyskać roztwór, dzięki któremu nie tylko usunie się zabrudzenia, ale cerata nie straci przy tym swojego wyglądu (koloru i faktury),

– na ukąszenia owadów – zrobienie kompresu z mleka wpływa łagodząco na skórę; dzięki temu pomoże ono zniwelować m.in. pieczenie po ukąszeniu,

– na oparzenia słoneczne – mleko, a najlepiej zsiadłe, wpływa kojąco na oparzoną skórę; pomaga złagodzić skutki oparzenia i nawilża naskórek,

– do czyszczenia srebra – mleko pomaga usunąć ze srebrnych przedmiotów przebarwienia, które się na nich pojawiają; wystarczy zanurzyć taki przedmiot na 30 – 45 min. w mleku (najlepiej zsiadłym), a następnie przemyć go ciepłą wodą i wytrzeć,

– do czyszczenia zamszowych butów – buty wykonane z zamszu są dość uciążliwe w pielęgnacji, wiele osób do ich czyszczenia używa właśnie mleka często w połączeniu z sodą,

– do odświeżania skórzanych ubrań – mleko, zastosowane podobnie, jak w przypadku zamszowych butów używane jest również do odświeżania skórzanej garderoby,

– do czyszczenia linoleum – podobnie, jak w przypadku ceraty, do usunięcia zabrudzeń z linoleum sprawdzi się roztwór mleka z wodą.

Napoje te definiowane są przez Międzynarodową Federację Mleczarską „jako produkty otrzymywane z mleka pełnego, częściowo odtłuszczonego, całkowicie odtłuszczonego lub odtworzonego z mleka w proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy”[1].

Proces produkcyjny powoduje, że powstaje kwas mlekowy w ilości 0,6÷3%, który wpływa na produkt jak czynnik konserwujący. Spowodowanie podwyższonej kwasowości, gdy pH wynosi ok. 4,0 zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych w mleku i jego psuciu. Należy jednakże zaznaczyć, że nadal w  produkcie tym mogą rozwijać się pleśni i drożdże[2].

Mleczne napoje fermentowane produkowane są również z dodatkami, wśród których znajdują się zarówno dodatki mleczne, jak i niemleczne, np. mleko odtłuszczone, mleko w proszku, śmietana, cukier, owoce, czekolada. W grupie mlecznych napojów fermentowanych wymienić można m.in. jogurt, kefir, zsiadłe mleko, maślankę.

Mleczne napoje fermentowane są popularnymi produktami mlecznymi, gdyż charakteryzują się dużą wartością odżywczą. Są dobrym źródłem białka, a także składników mineralnych, np. wapnia i witamin[3]. Ponadto mleczne napoje fermentowane są łatwiej przyswajalne niż mleko.

Dodatkowo, gaszą pragnienie, a także są często spożywane nie tylko jako dodatki do posiłków, ale również jako forma „przekąski”. Fermentowane produkty mleczne cieszą się uznaniem również z uwagi na ich pozytywny wpływ na nasz organizm  za sprawą obecności żywych  kultur bakterii.

[1] http://www.mleczarstwopolskie.pl/uploads/str_KSM_2.pdf

[2] http://www.zakazenia.org.pl/index.php?okno=7&id=162&art_type=22

[3] http://www.phie.pl/pdf/phe-2013/phe-2013-4-722.pdf

Mleko instant jest to proszek mleczny, który łatwo rozpuszcza się w wodzie. Składa się on z tzw. aglomeratów, czyli ziarenek, które mają wielkość 100÷400µm. Ziarenka te powstają w wyniku zlepiania się nawilgoconych, małych ziarenek proszku o rozmiarach 20÷40µm. Sam proces produkcji opiera się najczęściej na podwójnym suszeniu. Po przeprowadzeniu pierwszego suszenia ziarenka, które powstały są nawilżane, aby stworzyć z nich wyżej wspomniane aglomeraty, które następnie poddaje się suszeniu[1].

Śmietanka w proszku jest to jeden z suszonych produktów mlecznych typu instant. Powstaje ona z naturalnej śmietanki, do której dodawane są białka mleka, syropu skrobiowego, lecytyny i regulatora kwasowości[2]. Charakteryzuje się dużą zawartością tłuszczu w suchej masie. Śmietanka w proszku używana jest głównie przez konsumentów jako dodatek do kawy. Nazywana jest często zamiennie „zabielaczem do kawy”. Traktowana jest jako zamiennik śmietanki płynnej i alternatywa dla mleka. Nadaje kawie delikatny, kremowy smak. Stosowana jest również jako dodatek do herbat. Może być równie często składnikiem w wytwarzaniu lodów, deserów i słodyczy. Jest łatwiejsza do przechowywania i ma długi termin ważności.

[1] D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, M. Skrzypek, Towaroznawstwo, s. 50-51

[2] D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, M. Skrzypek, Towaroznawstwo, s. 51

W zależności, w jakim stopniu zostanie usunięta z mleka woda, otrzymuje się mleko zagęszczone lub mleko w proszku. Mleko zagęszczone jest zatem produktem powstającym w wyniku częściowego odparowania wody.

Zagęszczeniu (1,5 lub 4- krotnemu) w procesie produkcji poddawane jest nie tylko mleko pełne, ale również odtłuszczone. Produkuje się je zarówno w wersji niesłodzonej, jak i słodzonej. Mleko zagęszczone słodzone charakteryzuje się co najmniej 28% zawartością suchej masy, 8% zawartością tłuszczu i dodatkiem cukru. Mleko niesłodzone natomiast –  nie mniejszą niż 25% zawartością suchej masy i nie mniejszą niż 7,5 % zawartością tłuszczu[1].

Słodzone mleko zagęszczone produkowane jest także z dodatkiem kawy, czy kakao.

Zaletą mleka zagęszczonego jest dłuższy termin przydatności do spożycia, możliwość przechowywania w chłodnych warunkach, choć niekoniecznie w lodówce (zapewniając temperaturę ok. 18˚C), a także dostępność w małych opakowaniach, w różnych wariantach, np. poręcznych, zakręcanych kartonikach. Przechowywane może być nawet do 9 miesięcy (zamknięte mleko niesłodzone w puszcze).

Mleko zagęszczone występuje w sprzedaży również z dodatkami, np. magnezem. Eksponowane w sklepie jest zazwyczaj obok mleka UHT.

Z uwagi na jego dostępność w różnych smakach,  mleko zagęszczone jest chętnie używane przez konsumentów jako dodatek do kawy, deserów, czy lodów (np. wersja karmelowa).

Jako wyrób zagęszczony, powstały z mleka, charakteryzuje się większą kalorycznością, niż produkt wyjściowy, czyli mleko. Standardowo zawiera ok. 7,5% do 9,5% tłuszczu. Dostępne jest także w wersji light, o obniżonej zawartości tłuszczu do ok. 4%.

[1]D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Towaroznawstwo żywności, s.50

Wyniki badań przeprowadzonych przez naukowców z McMaster University w Hamilton dowodzą, że spożywanie mleka lepiej zapobiega odwodnieniu, niż woda[1]. Szczególnie zalecane jest zatem osobom aktywnym, a na pewno dzieciom. Mleko efektywnie uzupełnia niedobory sodu, który tracony jest wraz z potem oraz sprawia, że organizm skuteczniej zatrzymuje płyny. Oprócz zapobiegania odwodnieniu ogromną zaletą , w przypadku dzieci jest również to, że mleko dostarcza im wysokiej jakości białka, niezbędnego do wzrostu i rozwoju mięśni, a także węglowodanów, wapnia i elektrolitów. Jest to niezwykle ważne również w diecie sportowców.

Co więcej, chłodne mleko jest doskonałym napojem działającym orzeźwiająco. Jednocześnie mleko stanowić może doskonałą bazę do innych napojów, np. mrożonej kawy, a także składnik koktajlu ze świeżych lub mrożonych owoców, który nie tylko zaspokoi pragnienie, orzeźwi i dostarczy organizmowi wielu składników odżywczych i witamin, ale również może stanowić doskonałą „przekąskę” między posiłkami, zaspokajając uczucie głodu.

[1] http://dailynews.mcmaster.ca/article/milk-better-than-water-to-rehydrate-kids/

Zarówno kefir, jak i maślanka zaliczają się do grupy tzw. mlecznych napojów fermentowanych. Szczególne uznanie znajdują wśród osób, które często sięgają w swojej codziennej diecie również po jogurt (również produkt mleczny fermentowany).

Kefir jest napojem, który otrzymuje się z mleka znormalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, które poddaje się fermentacji alkoholowo-kwasowej. Fermentacja odbywa się przy udziale zakwasu pozyskanego z tzw. grzybków kefirowych lub szczepionek czystych kultur. Kefir zawiera ok. 1% kwasu mlekowego, 0,1-0,8% alkoholu etylowego, a także dwutlenek węgla[1].

Maślanka jest to napój mleczny powstający w wyniku zmaślenia śmietany, poddanej wcześniej dojrzewaniu, od której oddzielony zostaje tłuszcz (ukwaszenie śmietanki odbywa się przy udziale bakterii mlekowych)[2]. Ma łagodny, orzeźwiający smak i niewielką zawartość tłuszczu, bo ok. 1,5% (100 g maślanki dostarcza ok. 34 kcal). Dla porównania, kefir o zawartości tłuszczu na poziomie 2% ma ok. 51 kalorii.

[1] D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Towaroznawstwo żywności, s.49

[2] D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, M. Skrzypek, Towaroznawstwo, s.49

Są to wyroby mleczne, które otrzymuje się poprzez proces stopnienia rozdrobnionej masy serowej z dodatkiem 2-4% topnika, np. soli fosforanowych i cytrynianu sodu. Nazwa ich określana jest najczęściej od sera, który stanowił co najmniej 80% mieszanki poddawanej topnieniu[1]. Dodawane są do nich również inne surowce, m.in. ser twarogowy, masło, czy mleko w proszku. Dostępny na rynku jest także segment serów topionych, w których częściowo masa pochodząca z serów podpuszczkowych zastępowana jest tłuszczem roślinnym utwardzonym. W sprzedaży można spotkać sery topione pod różną postacią. Najczęściej są w formie bloczków lub krążków. Coraz częściej jednak spotyka się w kubeczkach lub plastrach. Dopiero wychłodzenie zapakowanej „masy” pozwala na uzyskanie kształtu, w jakim są dostępne w sprzedaży, np. bloczka.

Sery topione dostępne są nie tylko w postaci naturalnej, ale również z różnymi dodatkami, np. ziołami, warzywami, szynką, czy łososiem. Produkt ten prawdopodobnie powstał w celu znalezienia rozwiązania na nadwyżkę serów podpuszczkowych, które były produktami nietrwałymi, np. z uwagi na konieczność zapewnienia im odpowiednich warunków przechowywania, w tym odpowiedniej temperatury. Termin przydatności do spożycia serów topionych wynosi ok. pół roku.

Sery topione, powszechnie uznawane za produkty kanapkowe, znajdują coraz szersze zastosowanie w kuchni. Często używane są do potraw zapiekanych i sosów. Dodawane są również do zup, np. tzw. kremów, aby wzbogacić nie tylko ich smak, ale też przyczynić się do ich kremowej konsystencji. Zyskujące na popularności sery topione w postaci plastrów pozwalają na szybkie przygotowanie dania na ciepło – np. używane są do ciepłych kanapek.

[1] D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Towaroznawstwo żywności, s.53

Właściwe przechowywanie mleka opiera się przede wszystkim na  przestrzeganiu daty przydatności do spożycia określanej przez producenta. W przypadku mleka pasteryzowanego konieczne jest umieszczenie w lodówce. Po otwarciu, możemy przechowywać mleko pasteryzowane nie dłużej niż 48 godzin. Mleko UHT oraz napoje mleczne w zamkniętych kartonach mają dość długi termin ważności. Przechowywać je należy również w chłodnym miejscu. Po otwarciu nadają się do spożycia także maksymalnie do 48 godzin i również powinny być przechowywane w lodówce.

W przypadku jogurtów, należy także przede wszystkim zadbać o to, aby były przechowywane w lodówce, gdyż idealna jest dla nich temperatura wynosząca 4 ˚C . Jogurty  nie lubią zarówno zbyt wysokich, jak i zbyt niskich temperatur, gdyż mogą utracić swoje wartości odżywcze. Narażenie jogurtu na nieodpowiednią temperaturę może sprzyjać rozwojowi bakterii gnilnych. Jogurt, czy kefir trzeba koniecznie zarówno przed, jak i po otwarciu przechowywać w odpowiedniej temperaturze, którą zapewnia lodówka. Jogurty najlepiej przechować w środkowej części lodówki, a otwarte – w górnej. Jogurty można również przechowywać na drzwiach lodówki. Odpowiednie ich umieszczenie zapewni optymalną temperaturę przechowywania. Przy zakupie tych produktów i przechowywaniu należy zwracać również dużą uwagę na ich termin ważności. Jest on zdecydowanie krótszy niż w przypadku mleka UHT, czy napojów mlecznych w zamkniętych kartonach. Ważne jest, że jogurtów nie można mrozić i rozmrażać!

Podstawą zrobienia białego sera jest mleko, najlepiej zwykłe, pasteryzowane. Zawartość tłuszczu powinna być nie mniejsza niż 3,2 %.  Jeżeli użyjemy mleka UHT, to należy do niego dodać dwie łyżki jogurtu lub kefiru na litr mleka, aby dostarczyć bakterii kwasu mlekowego. Następnie trzeba poczekać, aby bakterie mogły rozwinąć się w mleku, czyli aż powstanie mleko kwaszone.

Twaróg (biały ser) powstaje dzięki ukwaszeniu mleka lub części mleka i połączeniu z mlekiem świeżym (jeżeli twaróg ma być mniej kwaśny), które następnie podgrzewa się w celu oddzielenia krzepu od serwatki. Następnie krzep „odławia się”, odcedza i odciska.

Twaróg dostępny w sprzedaży zazwyczaj zapakowany jest w pergamin lub folię. Odpowiedni sposób pakowania w folię zapewnia dłuższy termin przydatności produktu. Najczęściej występuje w kształcie kostki, tzw. krajanka lub w kształcie stożka, tzw. klinek.

Sery białe obecne w sprzedaży mają różną zawartość tłuszczu. Rozróżnia się: śmietankowe (14,5%), pełnotłuste (9,5%), tłuste (6,5%), półtłuste (3%), chude (poniżej 3%). Występują ich dwa rodzaje: sery twarogowe kwasowe oraz sery kwasowo-podpuszczkowe.

Dostępne są również „pochodne” sera białego (twarogowego kwasowego), czyli sery twarogowe dojrzewające, sery twarogowe topione i sery twarogowe maślankowe.

Biały ser to produkt mleczny, który ma bardzo szerokie zastosowanie w kuchni. Może być spożywany samodzielnie, w kanapkach, w sałatkach, na słodko, słono, w przyprawach, sosach, a także smażony na maśle.

SMACZNEGO! 🙂

Przede wszystkim należy zaznaczyć, że sery o wysokiej jakości są sprzedawane w „ich najlepszym momencie”, dlatego takie sery lepiej kupować w mniejszych ilościach, ale częściej, niż długo przechowywać w domu. Przede wszystkim sery należy zabezpieczać przed psuciem, wysychaniem i przesiąkaniem innymi aromatami.

Sery powinny być owinięte w papier, w którym zostały zakupione, a następnie mogą być umieszczone w plastikowym pojemniku lub torebce, ale z dostępem powietrza. Wyjątkiem są sery z niebieską pleśnią, które należy jedynie dokładnie owinąć. Pozwala to na izolację sera przed pochłanianiem zapachów.

Sery należy przechowywać w chłodnych miejscach, najlepiej w lodówce, na najniższej półce, w sąsiedztwie produktów, które zawierają wilgoć, np. warzyw. Co istotne, wysokiej jakości serów nie zamraża się. Miękkie sery mogą być przechowywane 2-3 tygodnie. Podobnie długo mogą być przechowywane sery twarde, które zostały zabezpieczone przed wyschnięciem.

Warto również pamiętać, że sery spożywa się  w temperaturze pokojowej, więc należy je wyjąć z lodówki ok. godzinę przed podaniem.

Mleko zawiera bardzo dużo łatwo przyswajalnego wapnia (100 g mleka 3,2% tłuszczu zawiera 118 mg wapnia)[1]. Co więcej, mleko i jego produkty uważane są za główne źródło wapnia w diecie. Bardzo trudno jest zaspokoić dzienne zapotrzebowanie na wapń dostarczając go z innych produktów[2]. Szczególnie, gdy to zapotrzebowanie jest wysokie – np. w okresie rozwoju i wzrostu dzieci i młodzieży, czy u kobiet w ciąży i karmiących piersią.

W związku z powyższym, mleko i jego produkty są niezwykle ważnymi elementami diety w profilaktyce osteoporozy i złamań kości[3]. Wiadomo bowiem, że to właśnie wapń wpływa na prawidłowy rozwój i „siłę” kości[4].

Z badań Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku opublikowanych razem z badaczami australijskimi w 2007 r., przeprowadzonych w populacji polskiej (Osteoporosis International 2007), wynika, że wśród dzieci i młodzieży na diecie pozbawionej mleka i produktów mlecznych ryzyko złamań było ok. 4-krotnie wyższe.

Osteoporoza związana jest z niedoborem wapnia i jego słabą przyswajalnością, co powoduje porowatość tkanki kostnej, czyli jej osłabienie mogące prowadzić do złamań.

Wypicie 2 szklanek mleka jest w stanie zaspokoić nawet w 50% dobowe zapotrzebowanie na wapń. Sery zawierają nawet ok. 8-krotnie więcej wapnia niż mleko, więc także stanowią jego idealne źródło[5]. Podobnie, wapń może być dostarczany z innych produktów mlecznych.

[1] K. Flis, B. Konaszewska, „Podstawy żywienia człowieka”, WSiP, Warszawa 1986r., s. 141

[2] Jw., s. 140

[3] D. Czerwińska, E.Gulińska, „Podstawy żywienia człowieka”, WSiP, Warszawa 2005 r., s. 40

[4] K. Flis, B. Konaszewska, „Podstawy żywienia człowieka”, WSiP, Warszawa 1986 r., s. 53

[5] H. Kunachowicz, E. Czarnowska-Misztal, H. Turlejska, „Zasady żywienia człowieka”, WSiP 2000 r., s.72

Każde gospodarstwo produkujące mleko na rynek poddawane jest procesowi weryfikacji  i rejestrowane jako spełniające wszelkie normy i wymagania  określone w przepisach Unii Europejskiej. Dyrektywa unijna[1] narzuca bowiem rolnikom – producentom wymagania zdrowotne i sanitarne związane z produkcją mleka surowego, które ma trafić na rynek. Zachowane muszą być zatem odpowiednie normy, m.in. zapewniające właściwe warunki higieniczne pozyskiwania i przechowywania mleka.

Mleko musi pochodzić z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy, od zdrowych krów. Zwierzęta powinny być karmione paszą o odpowiednim standardzie i mieć dostęp do dobrej jakości wody pitnej. Nie można podawać krowom żadnych substancji, które mogłyby przejść do mleka i zaszkodzić zdrowiu ludzi. Odpowiedni standard higieny musi być zachowany podczas udoju i przechowywania mleka. Zwierzęta muszą również podlegać okresowej kontroli weterynaryjnej.

Mleko surowe, aby mogło trafić do  produkcji, musi spełnić wymagania dotyczące  różnych aspektów, m.in.: liczby drobnoustrojów i komórek somatycznych, punktu zamarzania, ciężaru, zawartości białka i ilości suchej masy beztłuszczowej dla mleka całkowicie odtłuszczonego.

Do mleka nie może być  dodawana woda, nie może również zawierać antybiotyków w ilości przekraczającej poziom ustalony przepisami unijnymi.

Kontrola mleka w poszczególnych gospodarstwach odbywa się poprzez sprawdzanie losowo pobranych próbek.

Gospodarstwom, które nie spełniają wymaganych norm odbierane jest zezwolenie na dostawy mleka do czasu, gdy pochodzące z nich mleko zacznie na nowo spełniać wymagania.

[1] W sprawie ogólnych warunków higieny w gospodarstwach produkujących mleko (89/362/EWG)

Jak wiadomo, ser występuje pod różnymi postaciami. Warto zatem dobrać do konkretnego gatunku sera właściwą technikę krojenia, co nie tylko ułatwi jego porcjowanie, ale również wpłynie na odpowiednią estetykę podania.

Sery żółte najczęściej krojone są w plastry. Wiele sklepów spożywczych nie tylko oferuje gotowy, zapakowany już ser w plastrach, ale również daje klientowi możliwość pokrojenia go w plastry z całego bloku na miejscu zakupów.

Problem mogą stanowić zatem dojrzewające sery jakościowe.

Przede wszystkim należy zwrócić uwagę, że sery nie dojrzewają równomiernie. Kierunek dojrzewania jest zawsze od zewnątrz do wewnątrz. Zatem niezależnie od kształtu sera, należy porcjować go tak, aby podany kawałek zawierał nie tylko brzeg, ale również środek.

Istnieje wiele rodzajów noży do sera. Można zatem zaopatrzyć się w kilka lub wybrać ten, który najlepiej się sprawdza do różnych rodzajów, najczęściej kupowanych. Niektóre z noży łączą kilka użyteczności, np. mają specjalne otwory dzięki czemu plastry nie przyklejają się do noża oraz ostre zakończenie służące do „łupania” twardych serów.

Do twardszych serów, np. żółtych najlepiej jest wybierać noże o szerokim ostrzu lub specjalne łopatki. Do serów twardych takich jak, np. parmezan czy Granda Padano używa się dłutek do łupania. Do miękkich serów najlepiej jest użyć noża z wąskim ostrzem lub szerszym, ale z otworami, które zapobiegną jego przyklejaniu.

Ważne jest, gdy kroi się kilka gatunków sera, aby po każdym z nich umyć nóż, co zapobiega przenoszeniu aromatu i smaku na kolejny rodzaj sera.

Warto również pamiętać, jak prawidłowo należy pokroić ser w zależności od jego kształtu:

– okrągły i kwadratowy kroi się jak tort na trójkąciki,

– podłużny kroi się w plasterki lub słupki,

– sery pleśniowe kroi się ukośnie.

Nietolerancja laktozy występuje, gdy w przewodzie pokarmowym brakuje enzymu- laktazy, który zapewnia trawienie mleka. Można wyróżnić trzy rodzaje nietolerancji laktozy: pierwotną, wtórną oraz wrodzoną. Pierwotna nietolerancja laktozy występuje, gdy przyczyną nietolerancji laktozy jest dziedziczny niedobór laktazy. Charakteryzuje się ona postępującym zmniejszaniem aktywności laktazy, która w rezultacie osiąga do 5% swojej aktywności początkowej[1]. Najczęściej pojawia się ona w wieku dojrzewania lub w wieku dorosłym. Wrodzona nietolerancja laktozy związana jest z wrodzonym niedoborem laktazy. Przyczyną jest defekt metaboliczny powodujący, że organizm nie może wytworzyć laktazy. Objawy tego rodzaju nietolerancji pojawiają się już po pierwszym spożyciu mleka, czyli przy pierwszym karmieniu matki lub pierwszym podaniu mleka modyfikowanego zawierającego laktozę. Wtórna nietolerancja laktozy jest nabyta i związana jest z przejściowym lub utrwalonym niedoborem laktazy. Powstaje w wyniku chorób lub innych czynników, które powodują uszkodzenie w organizmie miejsc, w których wytwarzana jest laktoza.

W przypadku pierwotnej nietolerancji laktozy należy wyeliminować lub zmniejszyć spożywanie mleka, ale nie należy eliminować z diety niektórych produktów mlecznych, gdyż posiadają wartości odżywcze, których potrzebuje organizm. Wśród tych wybranych produktów mlecznych znajdują się: jogurty, białe sery, sery twarde i sery topione. Na rynku można spotkać także mleko o obniżonej zawartości laktozy.

W przypadku wtórnej nietolerancji laktozy, produkty zawierające laktozę należy wyeliminować z diety do czasu, aż wyleczona zostanie przyczyna, która spowodowała nietolerancję.

Gdy występuje wrodzona nietolerancja laktozy, należy całkowicie wyeliminować produkty zawierające laktozę, gdyż organizm nie toleruje nawet ich niewielkich ilości.

[1] http://www.poradnikzdrowie.pl/zdrowie/uklad-pokarmowy/nietolerancja-laktozy-przyczyny-objawy-i-leczenie_34421.html

Popularna już nie tylko we Francji tzw. „deska serów”, czyli kompozycja różnych gatunków sera, najczęściej podawana jest z winem. Zestaw ten przyjął się nie tylko jako osobne danie podczas posiłku, ale także jako elegancki poczęstunek, np. podczas wizyty znajomych.

Wino pasuje do serów idealnie. Nie powinno jednak zabijać ich smaku i aromatu. Z uwagi na mnogość gatunków serów warto wiedzieć, jak dobrać odpowiednie wino, aby cieszyć się smakiem nie tylko wina i serów, ale ich połączenia, dzięki czemu odkryjemy nowe walory smakowe tych produktów.

Sprawdzone połączenia serów i wina:

– do serów z porostem białej pleśni najlepiej pasują lekkie, białe wina lub wina różowe, z uwagi na ich delikatny smak,

– do kozich serów często podaje się sauvignon blanc,

– do serów, które są wyjątkowo tłuste pasują wina musujące, najlepiej wytrawne,

– do żółtych, twardych serów należy dobierać wina czerwone, które są intensywniejsze i zwierają więcej tanin niż białe czy różowe,

– do serów z przerostem niebieskiej pleśni pasują najlepiej wina słodkie zarówno białe, jak i czerwone.

Podsumowując, przy doborze wina do serów zasada jest taka, że należy oba te produkty traktować równorzędnie i tak też je parować. Jeżeli ser jest delikatny, najlepsze będzie wino lekkie (białe i różowe z reguły są lżejszymi winami niż czerwone). Jeżeli zaś ser jest intensywniejszy w smaku, należy do niego dobrać bardziej wyraziste wino (najlepiej czerwone). W przypadku tłustych serów należy podawać wina musujące, które dodadzą im lekkości. Warto spróbować zatem różnych połączeń i stworzyć własne kompozycje, które uzupełniać się będą smakiem.

Na rynku dostępnych jest wiele gatunków tzw. „serów pleśniowych”. Swoją nazwę zawdzięczają procesowi produkcji, podczas którego wykorzystywana jest pleśń, w formie grzybów nieszkodliwych dla organizmu człowieka. Pomimo, iż „pleśń” kojarzy się z czymś negatywnym i niezdrowym przez co wiele osób z tego powodu omija te wyroby, warto się przekonać, że tak samo, jak w przypadku bakterii, nie wszystkie pleśni są szkodliwe. Należy jednakże zwracać uwagę na termin przydatności do spożycia tych produktów oraz odpowiednio je przechowywać. Pleśnie namnażają się na tyle szybko, że szczególną uwagę należy przykładać do serów zaczętych, a nie zjedzonych do końca.

Wyróżnia się dwa główne rodzaje serów pleśniowych:

– sery z porostem pleśni (białe),

– sery z przerostem pleśni (niebieskie).

Warto sięgać po sery pleśniowe, które wbrew powszechnym przekonaniom nie muszą być produktem drogim i luksusowym, gdyż jako produkty mleczne zawierają m.in. łatwoprzyswajalne białko, a także wapń i fosfor. Dodatkowo są bogate w wysokiej jakości kwasy tłuszczowe i węglowodany, a także szereg witamin (A, D, E, K, witaminy z grupy B) oraz sód, potas i aminokwasy.

Sery pleśniowe niewskazane są jedynie dla kobiet w ciąży, osób z nadciśnieniem, miażdżycą, chorobami układu sercowo – naczyniowego oraz małych dzieci. Serów pleśniowych nie powinny spożywać również osoby cierpiące na migreny, z uwagi na zawartość tyraminy, która może nasilać objawy. Na tę grupę produktów powinny uważać także osoby z nietolerancją laktozy.

Na wstępnie należy zaznaczyć, że alergia na mleko jest czymś zupełnie innym niż nietolerancja. Nietolerancja związana jest z niedoborem/brakiem w organizmie laktazy, niezbędnej do rozkładu laktozy, czyli cukru obecnego w mleku. Alergia zaś związana jest z uczuleniem organizmu na białko, które zawiera mleko.

W mleku obecne są białka zarówno serwatkowe, jak i kazeinowe. Ich zawartość jest różna w zależności od „tłustości” mleka. Najwięcej białek zawiera mleko chude, tj. mleko 0,5%, a najmniej mleko tłuste tj. mleko 3,2%. Zawartość białka w mleku mieści się mniej więcej w przedziale 3-3,5%. Dla porównania, produkty mleczne wytwarzane z mleka krowiego zawierają następującą ilość białka: masło 0,5%, śmietana 3%, sery twarogowe 9,5-16%, sery dojrzewające i topione 19-29%.

Białka, które najczęściej alergizują to:

– laktoalbumina,

– laktoglobulina,

– beta-laktoglobulina,

– kazeina,

– glikoproteina.

Uczulenie może dotyczyć jednego z białek lub wszystkich.

Alergia może mieć różne objawy i różne nasilenie. W zależności od objawów wyróżnia się różne postaci alergii na mleko. Najczęstsza jest postać żołądkowo-jelitowa objawiająca się m.in. biegunką, wymiotami, bólami brzucha, kolkami, zaparciami, czy refluksem żołądkowo-jelitowym.

Niejednokrotnie bardzo trudno po objawach stwierdzić, że dziecko jest uczulone właśnie na mleko lub jego produkty, gdyż podobne objawy mogą dawać inne alergie, czy schorzenia. Należy zatem udać się do alergologa, który dzięki specjalnym testom będzie mógł jednoznacznie powiedzieć, iż w tym konkretnym przypadku objawy daje uczulenie na mleko.

Alergię można zaobserwować już u niemowląt, najczęściej u tych, karmionych sztucznie. Większość dzieci jednak z niej wyrasta ok. 2-5 r.ż., jeżeli prawidłowo była prowadzona ich dieta. Stosowana jest wówczas dieta eliminacyjna, zwana dietą bezmleczną, która polega na eliminacji z jadłospisu mleka i produktów zawierających uczulające białko/białka.

Wśród dostępnych na rynku rodzajów mleka wybierać można nie tylko pomiędzy pasteryzowanym, a UHT. Każde z nich dostępne jest również w różnej opcji zawartości tłuszczu. Najczęściej: 0,5%, 1,5%, 2% i 3,2% (wartość procentowa, którą oznaczone jest mleko wskazuje, ile gram tłuszczu znajduje się w jego 100 ml). Oczywiście, producenci, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów wprowadzają również inne rodzaje mleka, np. o zawartości tłuszczu 0%, mleka smakowe, mleka zagęszczone z dodatkiem magnezu, czy mleka nie zawierającego laktozy.

Jaka jest różnica pomiędzy mlekiem o najmniejszej i największej zawartości tłuszczu? Na to pytanie znajdziesz odpowiedź poniżej.

Mleko 0,5% tłuszczu

Zawiera najwięcej białka (w porównaniu do mleka o wyższej zawartości tłuszczu) – 3,5 g
w 100 ml oraz węglowodanów (5,1 g w 100 ml) , laktozy (4,9 g w 100 ml) i wapnia (121 mg w 100 ml). Oczywiście, ma najmniejszą zawartość tłuszczu (0,5 g w 100 ml), a więc i kaloryczność (39 kcal w 100 ml), zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (0,32 g w 100 ml) oraz cholesterolu (2 mg w 100 ml). Charakteryzuje się także najniższą zawartością witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (witamina A – 15 µg w 100 ml, witamina D – 0,00 µg w 100 ml, witamina E – 0,01 µg w 100 ml)[1].

Mleko 3,2 % tłuszczu

Jest to mleko o najwyższej zawartości tłuszczu (3,2 g na 100 ml), a tym samym o najwyższej wartości energetycznej (61 kcal w 100 ml), największej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (1,92 g w 100 ml), cholesterolu (13 mg w 100 ml)  oraz największej zawartości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (witamina D – 0,03 µg w 100 ml, witamina A 36 µg w 100 ml, witamina E 0,1 µg w 100 ml). Zawiera mniej białka (w porównaniu do mleka o niższych zawartościach tłuszczu) – 3,3 g w 100 ml, węglowodanów (4,8 g w 100 ml), laktozy (4,6 g w 100 ml) oraz wapnia[2].

Mleko o zawartości tłuszczu 1,5% i o zawartości tłuszczu 2% posiada pośrednie ilości poszczególnych składników (pośrednie pomiędzy chudym mlekiem 0,5%, a mlekiem tłustym 3,2%). Reasumując:

– wraz z rosnącą zawartością tłuszczu zwiększa się wartość energetyczna, ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach,

– im mniejsza zawartość tłuszczu, tym większa ilość białka, węglowodanów, laktozy oraz wapnia.

Należy przy tym zaznaczyć, że nie wszystkie składniki zależne są od ilości tłuszczu, np. każde mleko posiada tę samą zawartość witaminy B2, gdyż jest ona rozpuszczalna w wodzie (0,17 µg w 100 ml).

[1] Na podstawie opracowania eksperta z Instytutu Żywności i Żywienia (mgr Magdalena Siuba-Strzelińska, dietetyk), http://polki.pl/dieta-i-fitness/zdrowe-odzywianie,mleko-0-0-5-1-5-2-i-3-2-ktore-wybrac,10412532,artykul.html

[2] J. w.

Jak wiadomo, mleko jest nie tylko doskonałym źródłem białka, tłuszczy, węglowodanów i składników mineralnych, np. wapnia, ale również stanowi bardzo dobre źródło witamin. Witaminy obecne w mleku są to zarówno witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E i K, jak i te rozpuszczalne w wodzie. Mleko np. jest doskonałym źródłem witamin z grupy B. Warto zatem umieścić w swej diecie mleko i jego produkty, aby zapewnić organizmowi ich odpowiedni poziom.

Zapotrzebowanie dobowe na witaminę B2 dzieci w wieku 7-9 lat wynosi 1,4 mg, dziewcząt i chłopców w wieku 13-15 lat- 2 mg.  Kobiety w wieku 19-60 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej powinny dostarczać 1,8 g na dobę, a mężczyźni w tym samym wieku, również o umiarkowanej aktywności fizycznej- 2,6 mg na dobę (zapotrzebowanie wzrasta wraz ze wzrostem aktywności fizycznej). Wyższe zapotrzebowanie na witaminę B2 mają kobiety w ciąży oraz kobiety karmiące[1].

Zapotrzebowanie dobowe na witaminę B12 u dzieci w wieku 4-6 lat wynosi 2,5 µg , a u dziewcząt i chłopców od 7 do 18 r.ż. oraz u kobiet i mężczyzn (niezależnie od aktywności fizycznej) do 60 r.ż.- 3 µg. Wyższe zapotrzebowanie na tę witaminę również mają  kobiety w ciąży oraz kobiety karmiące (4 µg).[2].

Mleko krowie (100 g) zawiera 0,17 mg witaminy B2 oraz 0,4 µg witaminy B12. Produkty mleczne (z mleka krowiego)  są równie bogate, a nawet bogatsze w obie te witaminy. Przykładowo:

– 15 g mleka odtłuszczonego w proszku – 0,268 mg witaminy B12 i 0,39 µg witaminy B12,

– 15 g mleka pełnego w proszku- 0,202 mg witaminy B2 i 0,32 µg witaminy B12,

– 100 g jogurtu naturalnego 2% tłuszczu- 0,216 g witaminy B2 i 0,5 µg witaminy B12,

– 100 g jogurtu owocowego- 0,185 g witaminy B2 i 0,36 µg witaminy B12,

– 100 g kefiru 2%- 0,131 mg witaminy B2 i 0,5 µg witaminy B12,

– 100 g maślanki 0,5%- 0,17 mg witaminy B2 i 0,3 µg witaminy B12,

– 30 g sera żółtego (przeciętny plasterek)- 0,105 mg witaminy B2 i 0,6 µg witaminy B12,

– 40 g białego sera chudego- 0,198 witaminy B2 i 0,36 µg witaminy B12,

– 40 g tłustego sera białego-  0,143 mg witaminy B2 i 0,28 µg witaminy B12,

– 20g sera typu feta- 0,06 mg witaminy B2 i 0,22 µg witaminy B12,

– 15 g śmietanki 30% (1 łyżka)- 0,016 mg witaminy B2 i 0,03 µg witaminy B12,

– 15 g śmietanki 9%- 0,021 mg witaminy B2, i 0,04 µg witaminy B12[3].

[1] mgr inż. Krystyna Beata Radziwon;www.zdrowie.med.pl

[2] j.w.

[3] Zawartość witaminy B2 i witaminy B12 na podstawie: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.

Nietolerancja laktozy występuje, gdy w przewodzie pokarmowym brakuje enzymu- laktazy, który zapewnia trawienie mleka. Można wyróżnić trzy rodzaje nietolerancji laktozy: pierwotną, wtórną oraz wrodzoną.

Pierwotna nietolerancja laktozy występuje, gdy przyczyną jest dziedziczny niedobór laktazy. Charakteryzuje się ona postępującym zmniejszaniem aktywności laktazy, która w rezultacie osiąga do 5% swojej aktywności początkowej. Najczęściej pojawia się ona w wieku dojrzewania lub w wieku dorosłym. Wrodzona nietolerancja laktozy związana jest z wrodzonym niedoborem laktazy. Przyczyną jest defekt metaboliczny powodujący, że organizm nie może wytworzyć wyżej wspomnianego enzymu. Objawy tego rodzaju nietolerancji pojawiają się już po pierwszym spożyciu mleka, czyli przy pierwszym karmieniu matki lub pierwszym podaniu mleka modyfikowanego zawierającego laktozę. Wtórna nietolerancja laktozy jest nabyta i związana z przejściowym lub utrwalonym niedoborem laktazy. Powstaje w wyniku chorób lub innych czynników, które powodują w organizmie uszkodzenie miejsc odpowiedzialnych za wytwarzanie laktozy.

W przypadku pierwotnej nietolerancji laktozy należy wyeliminować lub zmniejszyć spożywanie mleka, ale nie należy eliminować z diety niektórych produktów mlecznych, gdyż charakteryzują się one takimi wartościami odżywczymi, których potrzebuje organizm. Wśród tych wybranych produktów mlecznych znajdują się: jogurty, białe sery, sery twarde i sery topione. Na rynku można spotkać także mleko o obniżonej zawartości laktozy.

W przypadku wtórnej nietolerancji laktozy, produkty zawierające laktozę należy wyeliminować z diety do czasu, aż wyleczony zostanie powód, przez który ta nietolerancja wystąpiła.

Gdy występuje wrodzona nietolerancja laktozy, należy całkowicie wyeliminować produkty zawierające laktozę, gdyż organizm nie toleruje nawet ich niewielkich ilości.

Nie należy używać zamiennie nazwy „śmietana” i „śmietanka” określając ten sam wyrób, gdyż nazwy te wskazują na dwa, zupełnie inne produkty.

Śmietanka, jest wyrobem powstającym poprzez proces odwirowania mleka, a następnie pasteryzację oraz homogenizację. Ma płynną konsystencję, która może być rzadsza lub gęściejsza. Śmietana zaś, jest śmietanką ukwaszoną naturalnie lub poprzez stosowanie czystych kultur bakterii kwasu mlekowego. Również może być rzadka lub gęsta. W smaku, śmietanka jest zatem słodka, a śmietana kwaśna. W związku z powyższym mają również inne zastosowanie w kuchni.

Oba te produkty występują o różnej zawartości tłuszczu, co także wpływa na ich przeznaczenie w kuchni. Przykładowo, śmietanka o zawartości tłuszczu powyżej 30% idealnie sprawdza się do deserów, np. ubijania na bitą śmietanę. Gęsta śmietanka 36%, często nazywana tortową, jest idealna do kremów i ciast. Śmietanka 9% o płynnej konsystencji używana jest jako dodatek do kawy. Śmietana o zawartości tłuszczu 12% idealnie sprawdza się do sałatek, a ta o zawartości tłuszczu 18%- do zaprawiania zupy. Tłustsze śmietany stanowią doskonały składnik sosów. Zarówno ze śmietany, jak i śmietanki można własnoręcznie zrobić w domu masło. Ważne jednak, aby zawierały one jak najwięcej tłuszczu, tj. 30% lub 36%.

Od zawartości tłuszczu w produkcie zależy oczywiście również jego kaloryczność. Łyżka śmietany 9% ma ok. 100 kalorii, a łyżka śmietany 30% ma ich aż 700.

Śmietana i śmietanka najczęściej dostępne są w sprzedaży w plastikowych kubkach lub kartonowych opakowaniach. Można jednakże spotkać je także zamknięte w szklane buteleczki.

Tzw. deska serów, wymyślona przez Francuzów, to nic innego jak serwowana (prawidłowo na drewnianej desce, tacy lub platerze) kompozycja z różnych gatunków serów, które traktowane są jako oddzielne danie. Określa się nawet, że deska serów powinna zostać podana po daniu głównym, ale przed deserem.

Przy komponowaniu deski serów istotna jest jakość serów i ich różnorodność, a także odpowiednie przygotowanie. Jedzenie powinno zaczynać się od tych najłagodniejszych, przechodząc stopniowo poprzez intensywniejsze, aż do najcięższych i najbardziej aromatycznych. Układając, należy pamiętać zatem o zachowaniu odpowiedniej odległości między gatunkami, aby nie mieszały się one smakiem i aromatem.

Jako dodatek do deski serów najlepiej sprawdzają się owoce takie jak jabłka, gruszki, czy winogrona, a także oliwki i orzechy laskowe oraz włoskie. Sery podaje się również w towarzystwie kaparów i suszonych pomidorów, a także, niektóre z gatunków serwowane są z miodem, konfiturą żurawinową, czy musem gruszkowym. Można także spotkać się z dodatkami takimi jak ogórek kiszony i wędlina. Istotne jest również podanie do deski serów pieczywa. Degustację uzupełnia odpowiednio dobrane wino.

Z uwagi, iż mleko zawiera m.in. białko oraz witaminy takie, jak A, D i E bardzo dobrze łagodzi oparzenia słoneczne wpływając na regenerację zniszczonego naskórka. Ma działanie nie tylko kojące, ale również nawilża podrażnioną skórę. Na oparzone słońcem miejsca warto zatem zastosować okłady z chłodnego mleka. Najlepiej jednak, użyć mleka zsiadłego, gdyż pomaga ono dodatkowo zapewnić prawidłowy poziom pH skóry, który został naruszony podczas przesadnej ekspozycji skóry na promienie słoneczne. Mleko zsiadłe można kupić jako gotowy produkt, można też samodzielnie przygotować taki napój. W świeżym mleku fermentacja mlekowa zachodzi samoistnie, dzięki bakteriom żyjącym w mleku w stanie naturalnym. Mleko po skwaszeniu rozwarstwia się na dwie frakcje: gęstą (skrzep kwasowy) i płynną serwatkę. Górna frakcja charakteryzuje się specyficzną, gęstą konsystencją. Po schłodzeniu i wymieszaniu obu frakcji uzyskuje się gotowe do spożycia zsiadłe mleko. Warto jednak pamiętać, że mleko zsiadłe możemy uzyskać głównie z mleka świeżego,  ewentualnie z mleka pasteryzowanego czy sterylizowanego (a więc pozbawionego bakterii umożliwiających jego kwaśnienie), o ile do tego mleka doda się łyżeczkę pełnotłustej, niepasteryzowanej śmietany na szklankę letniego, przegotowanego mleka. Mleko UHT w ogóle nie nadaje się do przygotowania mleka zsiadłego. Mleko UHT, m.in. z opakowań typu Tetra Pak, jest sterylizowane, a drobinki tłuszczu są już trwale rozbite na bardzo drobne cząsteczki. Takie mleko pozostaje świeże i jednolite w konsystencji przez wiele miesięcy. Mleko takie często nie “kwaśnieje” po otwarciu opakowania, lecz ulega peptonizacji (rozkład frakcji białkowej) pod wpływem termostabilnych enzymów, które przetrwały utrwalanie metodą UHT lub obecnej mikroflory.  Tak powstały produkt nie nadaje się do spożycia, ponieważ ma gorzki smak, a co gorsze może nam zaszkodzić.

Mleko nie tylko wykorzystywane jest do produkcji wyrobów mlecznych, czy w kuchni, ale ma również szerokie zastosowanie w kosmetyce. Mleko dzięki swojemu składowi posiada wiele właściwości odżywczych i pielęgnujących. Przykładowo, wapń bierze udział w syntezie kolagenu, a proteiny pobudzają jego wytwarzanie. Dzięki temu mleko ma działanie anty-starzeniowe. Dodatkowo, kwas mlekowy zwęża pory, delikatnie wybiela i złuszcza skórę. Zawarte zaś w mleku kwasy tłuszczowe działają natłuszczająco, a przeciwutleniacze i flawonoidy odżywiają skórę.

Jakie zabiegi kosmetyczne można wykonać przy użyciu mleka?

Kąpiel w mleku

Wystarczy do wanny z ciepłą wodą dolać trochę mleka o najwyższej zawartości tłuszczu (ok. 1 litra). Można dodać również miód lub zioła. Taka kąpiel nawilży i wygładzi skórę.

Maseczki do twarzy

Mleko bardzo często stosowane jest do różnego rodzaju maseczek do twarzy z uwagi na swoje działanie odżywcze, natłuszczające i nawilżające. Wpływa ono również na produkcję kolagenu. Zapewnia zatem odnowę i wykazuje działanie anty-starzeniowe skóry. Dodatkowo, lipidy wpływają na odbudowę warstwy hydrolipidowej skóry. Maseczka z mlekiem powoduje także zwężanie rozszerzonych porów.

– maseczka nawilżająca

Do miski wystarczy wlać łyżkę pełnotłustego mleka i wymieszać z łyżeczką miodu. Maseczkę należy zmyć po 20 minutach.

– maseczka na trądzik i zaskórniki

Trzy łyżeczki świeżych drożdży rozprowadza się w mleku, a następnie powstałą papkę nakłada na twarz. Po 15 minutach maseczkę należy zmyć ciepłą wodą.

– maseczka peel-off (na rozszerzone pory)

Należy dwie łyżki mleka pomieszać z dwiema łyżkami żelatyny. Następnie (mieszając składniki) na małym ogniu podgrzewać, aż żelatyna się roztopi. Po przestudzeniu maseczki, można ją rozprowadzić na skórze z użyciem pędzelka. Po 20-30 min., gdy zastygnie, można ją lekko zdjąć (oderwać) ze skóry.

Płukanka do włosów

Użycie mleka jako płukanki spowoduje, że kwas mlekowy oczyści włosy, a proteiny dodatkowo je wzmocnią i nadadzą połysk. Mleko wpłynie również na ich nawilżenie.

W tym zabiegu wystarczy po umyciu włosów polać je tłustym mlekiem, potrzymać chwilę, a następnie spłukać wodą.

Mleczko do demakijażu

Wystarczy wymieszać mleko z kilkoma kroplami oliwki, nawilżyć roztworem płatek kosmetyczny, a następnie przemyć nim twarz. Mieszanka usunie makijaż i wpłynie pozytywnie na przesuszoną skórę.

Prawdą jest, że spożywanie sera potrafi wpłynąć pozytywnie na nasze samopoczucie. Dzieję się tak ze względu, iż ser zawiera m.in. tryptofan, wpływający na wydzielanie w organizmie serotoniny, czyli zwanego popularnie hormonu szczęścia.  Dodatkowo, zawiera on fenyloetyloaminę, dzięki czemu działa również antydepresyjnie. Warto również zwrócić uwagę za zawarty w serze chrom, który działa kojąco na nerwy, uspokajająco i łagodząco na bóle głowy, a także na zawarte w serze odpowiednie witaminy wpływające na zmniejszenie napięcia oraz dodające energii i przyczyniające się do syntezy serotoniny. Ponadto ser zawiera magnez, który jak wiadomo stabilizuje funkcje układu nerwowego oraz wpływa pozytywnie na pracę mózgu, w tym na pamięć i procesy myślenia.

Jogurty mogą być bardzo wartościowym elementem diety. Nie chodzi tu jednak koniecznie o dietę odchudzającą. Warto jednak zaznaczyć, że wśród wielu propozycji diet mających na celu spowodowanie efektywnej utraty wagi odnaleźć można nawet dietę jogurtową. Jak łatwo się domyślić w nadmiarze wszystko szkodzi, a o skuteczności diet świadczy głównie zapewnienie odpowiedniego bilansu energetycznego.

Jak wiadomo, jogurt jest doskonałym źródłem m.in. białka, wapnia i witamin. Wybierając jogurt i wprowadzając go do swojej diety warto zwracać uwagę nie na zawartość tłuszczu, ale na ilość cukru w danym produkcie. Szczególne znaczenie ma to u osób odchudzających się, czy chcących utrzymać swoją wagę (jogurt naturalny ma ok. 50 kcal/100 g, a jogurt owocowy 80-100 kcal/100 g) lub kontrolujących spożycie cukru. Warto zauważyć, że osoby, które do swojej codziennej diety wprowadziły jogurt (zamiennie kefiry i maślanki) mają zdrowsze nawyki żywieniowe, gdyż często równocześnie dołączają do swojej diety owoce, orzechy, warzywa. Jogurty dodatkowo mogą być cennym źródłem bakterii probiotycznych, które korzystnie wpływają m.in. na przewód pokarmowy człowieka. Ponadto zawarty w jogurtach wapń pozytywnie przyczynia się do utraty wagi.

Produkty te powstały w związku z rosnącą świadomością istoty dbania i wpływu na zdrowie układu mikroflory jelitowej. Są to więc stosunkowo nowe wyroby fermentowane, typu „bio” wytwarzane właśnie z mleka. Istotne w procesie ich produkcji jest to, że do fermentacji używane są specjalnie selekcjonowane, o udokumentowanych właściwościach probiotycznych szczepy bakterii fermentacji mlekowej z gatunków: Lactobacillus acidophilus, Lactobactillus casei, Lactobacilltu paracasei, czy bakterii z rodzaju Bifidobacterium. Użycie określenia „probiotyczne” nie jest nadużyciem, gdyż nazwa „probiotyk” określa produkty lub preparaty, zawierające żywe komórki drobnoustrojów, poprawiające stan zdrowia człowieka i zwierząt, wywierające korzystny efekt w jamie ustnej, bądź przewodzie pokarmowym, w górnych drogach oddechowych lub w przewodzie moczowo-płciowym.

Przy produkcji tych wyrobów używane są również prebiotyki, także mające korzystny wpływ na stan zdrowia. Przede wszystkim, nie są one trawione w przewodzie pokarmowym człowieka, selektywnie stymulują wzrost i aktywność jednego lub niewielkiej liczby gatunków bakteryjnych (przede wszystkim bakterie probiotyczne w okrężnicy). Preparaty lub produkty zawierające zarówno probiotyki, jak i prebiotyki nazywane są symbiotykami[1].

[1] D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, M. Skrzypek, Towaroznawstwo, s.49

Wiele osób cierpiących na zgagę na pewno słyszało zalecenie, aby pić mleko. Nie jest to jednak prawdą, że picie mleka pomaga w tej dolegliwości. Eksperci uważają, że działa ono wręcz przeciwnie- mleko zobojętnia kwas, który razem z treścią żołądka cofa się do przełyku. Co prawda, mleko łagodzi objawy zgagi (pieczenie i ból), ale jest to krótkotrwałe działanie, po ustaniu którego objawy są znacznie silniejsze.

Powszechnie znanym i polecanym przez wielu sposobem na szybsze zaśnięcie i spokojny sen jest wypicie przed snem szklanki ciepłego mleka.

Skuteczność tej metody została jednakże uznana za efekt placebo. Co prawda, mleko zawiera tryptofan, który faktycznie ma wpływ na mechanizm zasypiania (związek z grupy aminokwasów, który powoduje senność). Jednakże jego zawartość w mleku jest tak mała, że wg ekspertów nie ma ona wpływu na organizm człowieka.

Co więcej, istnieje opinia, że z powodu obecności w mleku białka zasypianie po jego spożyciu może być wręcz utrudnione. Podnosi się poziom cukru we krwi, co powoduje wzrost wydzielania insuliny, który z kolei wpływa na usuwanie glukozy we krwi. Glukoza usuwana jest z organizmu poprzez przekształcanie w tkankach w energię. Powoduje to również wysyłanie impulsu do ośrodka głodu znajdującego się w mózgu.

Pogłowie krów mlecznych w całej Unii Europejskiej na koniec roku 2015 liczyło ponad 23,6 mln szt., tj. wzrosło o 0,3% w stosunku do roku poprzedniego. W ośmiu spośród krajów starej Unii zwiększyło się o 0,2–9,9%, a w pozostałych siedmiu zmniejszyło o 0,1–4,4% i na koniec roku 2015 było średnio o 1,3% wyższe niż w 2014 roku tj. o 18,4 mln szt. Najwięcej krów przybyło w Irlandii i Holandii, wzrost o 6,6–9,9%. W Danii, Luksemburgu, Portugalii i Wielkiej Brytanii pogłowie wzrosło o 3–5%, a w Austrii i Belgii o 0,2–1,9%. W Niemczech, Hiszpanii, Finlandii, Francji, Grecji, we Włoszech i w Szwecji pogłowie zmalało o 0,1–4,4%. W nowych krajach członkowskich pogłowie krów mlecznych zmniejszyło się o 3,3% i osiągnęło poziom 5 205 tys. sztuk. Zmniejszenie liczby krów odnotowano w Bułgarii, Estonii, na Litwie, w Polsce i w Chorwacji o 4,3–5,9%. W Czechach, na Węgrzech, Łotwie, Malcie, w Rumunii i na Słowacji pogłowie zmalało o 0,9–2,7%. Wzrosło natomiast w Słowenii i na Cyprze o 0,2–4,6%.

Mleko surowe jest to mleko „prosto od krowy”
Co ważne, nie zaleca się spożywania takiego mleka, gdyż mleko jest odżywcze nie tylko dla człowieka, ale również dla bakterii. W surowym stanie może zatem wykazywać wysokie zakażenie mikrobiologiczne powstałe w wyniku udoju, transportu, czy inne skażenia wynikające z podawanej bydłu paszy.

Zsiadłe mleko otrzymuje się z mleka świeżego, które odstawia się w ciepłe miejsce do skwaśnienia. Proces fermentacji zachodzi samoistnie, poprzez obecność żywych kultur bakterii w mleku, które występują również naturalnie w mleku świeżym. Mleko skwaśniałe, czyli zsiadłe, składa się z dwóch „frakcji”: gęstego skrzepu kwasowego i płynnej serwatki. Przed spożyciem zsiadłe mleko należy zatem wymieszać. Warto je również schłodzić. Zsiadłe mleko spożywane jest jako napój lub dodatek, np. do młodych ziemniaków. Ze zsiadłego mleka można również w domowych warunkach zrobić twaróg.

Białka, które zawiera mleko charakteryzują się wysoką wartością biologiczną, dlatego też właśnie z nich produkowane są odżywki białkowe. Osobom trenującym zaleca się spożywanie białka serwatki, gdyż te proteiny szybko uwalniają aminokwasy, które dodatkowo, są szybko przyswajane z przewodu pokarmowego. Zalecana jest również kazeina, która zapobiega katabolizmowi nocnemu.

Składniki zawarte w mleku niewątpliwie mogą wpływać na nawilżenie i wygląd skóry. Mleko neutralizuje wolne rodniki, co wpływa na opóźnienie procesu starzenia skóry, zawarta w nim kazeina ma właściwości nawilżające, a znajdujące się w nim proteiny dodatkowo ujędrniają skórę.

Aby dostarczyć zalecaną porcję wapnia, która dla ludzi dorosłych wynosi 800 mg należy spożyć 3 szklanki mleka, 0,8 kg sera twarogowego, 100 g sera podpuszczkowego. Oczywiście, zalecana porcja wapnia różni się w zależności od wieku i płci. Więcej wapnia powinny również swojemu organizmowi dostarczać kobiety w ciąży i kobiety karmiące.

Według raportu (2015 r.), który przygotował Bank BGŻ BNP Paribas we współpracy z GfK konsumenci przede wszystkim zwracają uwagę na cenę oraz świeżość produktu. Inne kryteria, które są przez nich brane w największej mierze pod uwagę to: pochodzenie produktu i receptura.

Biorąc pod uwagę jeden z głównych czynników, jaki decyduje o wyborze produktu mleczarskiego, czyli cenę warto zaznaczyć, że jest to kryterium, którym kieruje się aż 61% respondentów.

Wyznacznikiem jakości nabywanych wyrobów mlecznych wg. konsumentów jest zaś kolejny czynnik w dużej mierze decydujący o wyborze, tj. świeżość produktu. Aż 83% procent respondentów właśnie to kryterium  uważa za najważniejsze.

Skład procentowy szklanki mleka:
– 3% białka,
– 2% tłuszczu,
– 5% węglowodanów,
– 90% pozostałe.
Źródła energii z produktu przedstawiają się następująco:
– energia z białek 27%
– energia z tłuszczów 35%
– energia z węglowodanów 38%
Przykładowe aktywności, aby spalić 230- gramową porcję mleka o zawartości tłuszczu 2% :
– jazda na rowerze- ok. 12min.,
– szybki taniec, trucht – ok. 17 min.,
– spacer- ok. 23 min.,
– prasowanie- ok. 27 min.,
– prowadzenie samochodu- ok. 38 min.

[1] Dla porównania, ta sama gramatura mleka o zawartości 3,2% tłuszczu, ma 133 kcal

Nowe receptury opracowywane przez najlepszych specjalistów w Europie wychodzą naprzeciw oczekiwaniom coraz bardziej wymagających konsumentów. Produkty o obniżonej zawartości tłuszczu i cukru typu light, desery mleczne, jogurty pitne, mleka smakowe to tylko parę przykładów niespotykanie szerokiej gamy oferowanych przez unijnych producentów produktów mlecznych.

Obecnie coraz więcej miejsca na półkach sklepów w Unii Europejskiej zajmują mleczne produkty funkcjonalne, czyli produkty, które mają zasadniczo dodatkowy pozytywny wpływ na zdrowie.

Swoją popularność funkcjonalne produkty mleczne zawdzięczają prozdrowotnym cechom będących wynikiem swoistego pochodzenia, specyficznego składu mleka, dużej różnorodności, a także dodatkowym wartościom uzyskiwanym w procesie technologicznym. Do przykładów możemy zaliczyć jogurty i produkty mleczne fermentowane z dodatkiem probiotyków, które często są dodatkowo wzbogacone w prebiotyczne, mleko bezlaktozowe, masło z dodatkiem roślinnych steroli pomagających obniżyć poziom cholesterolu, czy produkty mleczne dodatkowo wzbogacone o wapń i witaminy.

Kolejnym obszarem, o którym należy wspomnieć w kontekście nowoczesnych technologii, jest rynek opakowań. Poza spełnianiem wspólnych dla wszystkich opakowań wymogów unijnych dotyczących materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, obecnie obserwowanym trendem na rynku opakowań jest coraz częstsze wykorzystywanie opakowań przyjaznych dla środowiska, czyli biodegradowalnych. Ponadto, coraz śmielej stosowane są rozwiązania w postaci tzw. opakowań aktywnych i inteligentnych. Zadaniem opakowań aktywnych jest przedłużenie trwałości produktu, np. opakowania pochłaniające tlen w przypadku mleka w proszku. Z kolei opakowania inteligentne monitorują stan świeżości produktów, informując jednocześnie konsumenta, najczęściej za pomocą barwnych wskaźników o wszelkich niekorzystnych zmianach. Przykładem może być opracowanie przez jedną z francuskich firm nowatorskiej etykiety, która jest nakładana na kod kreskowy. W przypadku przerwania łańcucha chłodniczego, jakże istotnego w przemyśle mleczarskim lub przekroczenia terminu przydatności do spożycia, kod kreskowy zabarwia się i staje się tym samym niemożliwy do zeskanowania.

Mając na uwadze ideę przyświecającą produkcji żywności w UE, czyli omówioną wyżej koncepcję „od pola do stołu”, nie należy zapominać, ze najnowocześniejsze rozwiązania są stosowane już na etapie tzw. produkcji pierwotnej. Warto wspomnieć o osiągnięciach w pracy hodowlanej wraz z tzw. biotechnologią rozrodu, których celem jest uzyskanie zdrowych cieląt, a w następstwie wysokowydajnych krów.

Obecnie w dużych gospodarstwach za odpowiednie zbilansowanie dawek żywieniowych pasz treściwych, objętościowych i ewentualnych dodatków odpowiedzialne są specjalne programy komputerowe, będące częścią całych systemów żywieniowych. Z kolei systemy żywieniowe niejednokrotnie sprzężone są z systemami komputerowymi dedykowanymi do zarządzania stadami – przeprowadzają one stosowne analizy i odpowiednio wpływają na poprawę wydajności i zdrowotności krów, monitorują aktywność zwierząt, pobranie paszy i informują hodowcę o wszelkich odchyleniach od normy, dzięki czemu możliwa jest szybka reakcja. Warto wspomnieć, że producentem najnowocześniejszych systemów i programów do zarządzania stadem jest firma z Unii Europejskiej.

W przypadku wielotysięcznych stad, gospodarstwa są wyposażone w najnowocześniejsze systemy i roboty udojowe, a mleko jest natychmiast schładzane i przewożone środkami transportu wyposażonymi w systemy komputerowe m.in. do analizy składu i zawartości oraz temperatury transportowanego mleka. Skrócenie drogi producent-mleczarnia, wyeliminowanie pośrednich punktów przeładunku, oraz nowoczesne i szybkie, często skomputeryzowane metody screeningowe badania jakości chemicznej i mikrobiologicznej oraz na pozostałości antybiotyków w momencie odbioru, powodują znaczącą poprawę jego jakości.

Prezentując nowoczesne technologie, należy pamiętać o najnowocześniejszych na świecie liniach do produkcji serów, jogurtów, masła, i innych produktów mlecznych, a także kompleksowych metodach i systemach mycia i dezynfekcji.

Wymogi dotyczące bezpieczeństwa żywności produkowanej w Unii Europejskiej ujęte są w jednolitym i obowiązującym we wszystkich krajach UE prawie. Jedną z naczelnych zasad zawartych w tzw. „pakiecie higienicznym” (czyli szeregu rozporządzeń UE dotyczących produkcji żywności) jest reguła „od pola do stołu”. Powyższe pojęcie obejmuje wszystkie aspekty produkcji bezpiecznej żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego, począwszy od tzw. produkcji pierwotnej, czyli hodowli i żywienia zwierząt, produkcji pasz, poprzez przetwarzanie mleka, transport, skończywszy na dostawach do konsumenta końcowego. System ten podkreśla konieczność współdziałania pomiędzy wszystkimi odpowiedzialnymi podmiotami w łańcuchu żywnościowym, od producentów pasz aż do konsumentów.

Podejście “od pola do stołu” przy zapewnianiu bezpieczeństwa żywności, wymaga zapewnienia jej identyfikowalności (ang. traceability) na każdym etapie, od miejsca produkcji, aż do konsumenta. Pełna identyfikowalność umożliwia szczegółowe informowanie nabywcy o pochodzeniu kupowanej przez niego żywności.

Proces UHT jest procesem utrwalania mleka.  Polega on na ogrzewaniu mleka w temperaturze 135-150 stopni C (2-9 sekund) i natychmiastowym schłodzeniu mleka do temperatury ok. 20 stopni C. Zastosowanie metody UHT pozwala na redukcję liczby wegetatywnych i przetrwalnikowych form drobnoustrojów oraz enzymów, dzięki czemu zapewniana jest możliwość długotrwałego przechowywania tego rodzaju mleka. Oczywiście zamkniętego. Otwarte mleko należy przechowywać podobnie jak świeże, w lodówce i nie dłużej niż 48 godzin.
Proces UHT nie powoduje zmian jakościowych mleka. Jest zatem pełnowartościowym produktem, którym można zastąpić mleko świeże .

Na wstępie warto zaznaczyć, że różnorodność deserów jest bardzo duża, podobnie, jak technologie ich wytwarzania, które się różnią, w zależności od zakładu, który wytwarza dane produkty.
Podziału można dokonać biorąc pod uwagę różnorodne kryteria, np. surowiec wykorzystany w produkcji, temperaturę zestalenia i podania, czy wyżej wspomniany proces technologiczny. Coraz częściej desery są rozróżniane również w kontekście ich funkcjonalności (biorąc pod uwagę zawarte w nich korzystne dla zdrowia dodatki funkcjonalne) . Można jednak przedstawić ogólny podział deserów mlecznych :
– desery mleczne nieubijane,
– desery mleczne ubijane,
ubijane kremy dekoracyjne, oziębione, mrożone,
– desery instant.
Do deserów mlecznych nieubijanych można zaliczyć np. pudding, desery jogurtowe, twarożkowe, czy galaretki mleczne. Wśród deserów mlecznych ubijanych można wymienić musy, koktajle, lody i kremy owocowe .
Do ogólnego, wyżej podanego podziału deserów w związku ze zwiększającą się różnorodnością tej gamy produktów, dodawane są również kolejne kategorie tj. desery dla dzieci, desery „śniadaniowe” (na bazie kaszy manny, ryżu, czy płatków owsianych) i kategorię deserów, do których zaliczyć można odpowiedniki polskich deserów takie jak: serniczki, czy pierniki .

Mleko jest głównie źródłem wysokowartościowych białek, łatwo przyswajalnego tłuszczu oraz soli mineralnych (w tym wapnia i fosforu) oraz wielu witamin (w tym z grupy A i z grupy B). Dodatkowo, istotny jest również alkaliczny odczyn popiołu mleka, który przeciwdziała zakwaszaniu organizmu[1].

Źródło: na podstawie: D. Kołożyn-Krajewska, T.Sikora, „Towaroznawstwo żywności”, WSiP, Warszawa 2004, s. 41

[1] D. Kołożyn-Krajewska, T.Sikora, „Towaroznawstwo żywności”, WSiP, Warszawa 2004, s. 40

ogurt nazywany bywa również mlekiem bułgarskim. Powstaje z mleka pasteryzowanego, które zagęszczane jest przez mleko w proszku lub odparowanie części wody. Jogurt ukwaszany jest zakwasem czystych kultur bakterii z grupy Thermobacterium i Streptococcus. Dojrzewanie jogurtu przeprowadzane jest w temperaturze 43÷45 ˚C  do momentu uzyskania skrzepu, a następnie  jogurt schładzany jest do temperatury 5 ˚C[1].

[1] A. Procner, „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” Cz. 1, WSiP, Warszawa 1981, s. 235

Wśród opakowań handlowych zawierających mleko spożywcze wyróżnia się: torebki z folii polietylenowej laminowanej, opakowania tekturowe laminowane folią polietylenową (Elopax, Tetrarex i inne) oraz butelki szklane.
Na stosowanych opakowaniach powinny znajdować się co najmniej:

– nazwa producenta,
– nazwa produktu,
– zawartość tłuszczu (na torebce z folii i opakowaniu kartonowym),
– data rozlewu,
– wartość energetyczna (na torebce z folii i opakowaniu kartonowym),
– w przypadku mleka sterylizowanego UHT – termin przydatności do spożycia i informacja „Po otwarciu opakowania przechowywać nie dłużej niż 12 godzin i w warunkach chłodniczych”[1]

[1]D. Kołożyn-Krajewska, T.Sikora, „Towaroznawstwo żywności”, WSiP, Warszawa 2004, s. 44-45

Sery długodojrzewające charakteryzują się wysokim poziomem protein i aminokwasów. Zawierają wiele soli mineralnych, takich jak jod, selen, magnez i fosfor. W serze długodojrzewającym znajduje się bardzo dużo wapnia, oraz witaminy: A i z grupy B. Sery długodojrzewające są lekkostrawne i wysoce przyswajalne, wolne od laktozy.

Sery podpuszczkowe to produkty, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka enzymem zwanym podpuszczką, a następnie poddawana procesowi dojrzewania. Do ścinania masy serowej wykorzystuje się podpuszczkę naturalną, mikrobiologiczną oraz genetycznie modyfikowaną.  Sery podpuszczkowe wymagają kilkuetapowej produkcji. Cały proces produkcji poddawany jest ścisłej kontroli jakości, unowocześnianiu, innowacjom, a przy tym dbałości o bezpieczeństwo produktów.

Podział serów:

1. sery podpuszczkowe

• miękkie:
  • pleśniowe,
  • maziowe,
  • pomazankowe,
• twarde:
  • typu szwajcarskiego -mają słodki, bardzo delikatny smak. Dojrzewanie trwa 3-6 miesięcy. Pełnie smaku i zapachu osiągają po 10-12 miesiącach dojrzewania,
  • typu włoskiego – bardzo twarde i mocno pikantne. Okres dojrzewania trwa 1-3 lata,
  • typu bałkańskiego – o łagodnym smaku i zapachu, wytwarzane z masy serowej uprzednio sparzonej,
  • typu angielskiego – o ostrym, nieco kwaskowatym posmaku,  konsystencji jednolitej, bez oczek,
  • typu holenderskiego – mają łagodny, lekko kwaskowaty smak. Dojrzewanie trwa 2-3 miesiące. Posiadają nieliczne oczka, nierównomiernie rozmieszczone,
  • typu szwajcarsko-holenderskiego – na skutek połączenia dwóch metod produkcji smak i zapach jest bardziej ostry. Oczkowatość jest zwykle drobna i nieregularna o charakterze szczelin,
• topione
• twarogowe

2. sery kwasowe
3. sery kwasowo-podpuszczkowe
4. sery zwarowe

Główną korzyścią wynikającą ze spożywania jogurtu jest wzbogacenie i stabilizacja flory bakteryjnej jelit. Mleczne produkty fermentowane z zawartością bakterii probiotycznych to źródło cennych składników dla organizmu człowieka, w szczególności dzieci i młodzieży.

Osoby z nietolerancja laktozy mogą bezpiecznie spożywać jogurty. Jogurt zawiera bakterie probiotyczne, które wytwarzają enzym laktazę, pomagający trawić cukier mleczny.

Rynek jogurtów oferuje:

• jogurty do jedzenia łyżeczką,
• jogurty pitne,
• jogurty smakowe z owocami,
• jogurty smakowe nieowocowe,
• jogurty naturalne,
• jogurty bez cukru i zerową zawartością tłuszczu.

Smaki: truskawkowy, brzoskwiniowy, malinowy, owoców leśnych, wiśniowy, kawowy, waniliowy, biszkoptowy, czekoladowy.

Jogurty pitne produkowane w Unii Europejskiej charakteryzuje szeroka gamasmaków: żurawina-granat, liczi-limonka, mango, żurawina-porzeczka, poziomka, malina-dzika róża, marchew-jabłko, żurawina z maliną, mango-wanilia, zielona herbata z cytryną, pomarańcza z imbirem, suszona śliwka z cynamonem, różowy grejpfrut z zieloną herbatą, pomarańcza z melisą, jabłko z miętą, kawa z guaraną, wiśnia z żeń-szeniem, jogurt aloes Omega3, liczi-limonka-Omega3, żurawina-granat-Omega3.

Ofertę  produktów europejskich wzbogacają jogurty:

• typu greckiego,
• typu fit/light o niskiej zawartości tłuszczu,
• z probiotykami,
• z dodatkiem zbóż, pestek, orzechów, bakalii.

Mleczka smakowe produkowane są z mleka UHT (ang. Ultra-high temperature processing), dlatego charakteryzują się:

• dłuższym terminem przechowywania bez wymogu trzymania w lodówce,
• właściwymi cechami jakościowymi w całym okresie przydatności do spożycia,
• brakiem zarazków,
• wysokimi walorami smakowymi i odżywczymi,
• bogactwem witamin, białka, wapnia, fosforu, magnezu, cynku,
• różnorodnością smaków i konsystencji,
• wieloma możliwościami spożycia oraz dużą popularnością wśród dzieci i młodzieży.

Mleko w proszku stosuje się:

• jako składnik mieszanek modyfikowanych dla niemowląt i dzieci,
• w przemyśle piekarniczym, ciastkarskim, cukierniczym,
• jako dodatek do sosów, zup, napojów,
• w produkcji przetworów mlecznych,
• do uzyskania mleka rekonstytuowanego.

Mleko w proszku jest produktem, który po dodaniu odpowiedniej ilości wody pozwala otrzymać  tzw. mleko regenerowane. Należy przy tym przede wszystkim zaznaczyć, że nie posiada ono niższej wartości odżywczej niż mleko sterylizowane, czyli mleko homogenizowane o znormalizowanej zawartości tłuszczu lub mleko odtłuszczone, które dzięki poddaniu działaniu przez określony czas temperaturze powyżej 100°C oczyszczane jest z wegetatywnych drobnoustrojów oraz przetrwalników. W porównaniu zaś z mlekiem surowym zauważa się pewne różnice.  Mleko w proszku charakteryzuje się nieznacznie niższą zawartością:

– witaminy B₂, kwasu pantotenowego i biotyny (o ok. 10%-15%),

– witaminy B₁ (o  10%-30%),

– witaminy B₁₂ (o  ok. 35%)[1].

Nad korzyściami stosowania mleka w proszku zastanawiają się przede wszystkim mamy, które nie mogą karmić swojego dziecka piersią. Warto w tym wypadku zaznaczyć, że zalecane przez pediatrów jest mleko w proszku, ale modyfikowane. „Modyfikowane” oznacza, że mleko to jest dostosowywane do potrzeb maluchów tak, aby jak najbardziej przybliżyć mleko w proszku do mleka matki. Zmienia się wtedy skład oraz ilość białka, zwiększa ilość tłuszczów nienasyconych, podnosi zawartość laktozy i obniża ilość sodu, potasu oraz chloru.

Niewątpliwą zaletą mleka w proszku jest możliwość jego długiego przechowywania. Oczywiście, jeżeli zachowane są wszelkie standardy zapewniające odpowiednie warunki. Fakt, iż mleko w proszku ma niską zwartość wody, a także będzie właściwie przechowywane, wiąże się z kolejną jego zaletą – ograniczony zostaje rozwój drobnoustrojów oraz zmian o charakterze biochemicznym. Warto zaznaczyć, że podczas przechowywania mleka w proszku zachodzą także niekorzystne zmiany chemiczne: brązowienie zachodzące pomiędzy białkami i cukrami, a także utlenianie tłuszczów.

[1] „Towaroznawstwo żywności”, D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, WSiP, Warszawa 2004

Mleko w proszku jest to produkt mleczny powstający z mleka krowiego poddanego specjalnym procesom technologicznym. Używane jest często m.in. jako składnik innych produktów mleczarskich. Warto zwrócić uwagę czym różni się mleko w proszku od swojego płynnego odpowiednika, czyli surowego mleka krowiego i jakie są perspektywy związane z jego produkcją.

Poprzez proces usuwania wody z mleka powstają tzw. koncentraty mleczne. W zależności od stopnia eliminacji wody otrzymuje się mleko zagęszczone (częściowo usunięta woda) lub mleko w proszku (woda usunięta całkowicie).

W wyniku procesów technologicznych polegających min. na normalizacji zawartości tłuszczu, pasteryzacji, zagęszczaniu i suszeniu mleka produkowane są dwa rodzaje mleka w proszku[1].

Według dyrektywy 2001/114/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. mleko w proszku powinno spełniać poniższe wymagania w zakresie jakości handlowej:

– zawartość wody na poziomie niższym niż 5% masy,

– zawartość tłuszczu: 26% – 42% w przypadku mleka pełnego, więcej niż 1,5% i mniej niż 26% w przypadku mleka częściowo odtłuszczonego, poniżej 1,5% w przypadku mleka odtłuszczonego.

[1] http://www.portalspozywczy.pl/mleko/wiadomosci/swiatowe-ceny-przetworow-mlecznych-wciaz-spadaja,126295.html

Według badań przeprowadzonych m.in. przez naukowców z Uniwersytetu Ben-Guriona w Beer-Sheva mleko może wpływać pozytywnie na proces odchudzania. Badanie zostało przeprowadzone na grupie 322 kobiet i mężczyzn w wieku 40-65 lat z otyłością lub nadwagą. Uczestnicy badania przez dwa lata mieli się stosować do jednej z trzech diet: niskotłuszczowej, śródziemnomorskiej lub niskowęglowodanowej.

Wyniki badań wskazały, że niezależnie od stosowanej diety uczestnicy badań, którzy spożywali więcej mleka lub jego przetworów niż pozostali, tj. ok. dwóch szklanek dziennie osiągnęli lepsze rezultaty w odchudzaniu. Schudli oni przeciętnie o 2 kg więcej. Dodatkowo, mieli większe szanse na stracenie 4,5 kg podczas pierwszego półrocza diety.

Analizując osiągnięte przez uczestników rezultaty w procesie odchudzania naukowcy stwierdzili, że to wzrost poziomu wapnia oraz witaminy D przyczyniły się do szybszej utraty wagi. Zarówno wapń, jak i witamina D znajdują się w mleku oraz jego przetworach.  Zwracają zatem uwagę na efektywność diety związaną ze spożywaniem chudego mleka i jego produktów.

Dietetycy przestrzegają jednak, żeby nie przesadzać z dietami mlecznymi, ponieważ prawidłowo mleko i jego przetwory powinny dostarczać organizmowi ok. 800-1200 mg wapnia dziennie (w zależności od wieku i płci) a procentowy udział białka nie powinien przekraczać 12-14%.

Produkcja sera dojrzewającego to proces złożony i długotrwały – jakość mleka, procesy obróbki, czas, temperatura oraz wilgotność podczas dojrzewania i szereg innych czynników decyduje o smaku, strukturze, barwie i stopniu wilgotności produktu finalnego. Do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba średnio około 10 litrów mleka. Przy produkcji sera wykorzystuje się głównie podstawowe składniki mleka: białka, tłuszcze, witaminy i minerały.

Tradycyjna dieta mieszkańców Chin opierała się na produktach warzywnych. Mleko nie funkcjonowało w powszechnym użyciu i było postrzegane jako jedzenie lecznicze dla osób starszych, niedołężnych i młodzieży. Jednakże urbanizacja, zmiany demograficzne, wzrost dochodów, wpływy zachodnich zwyczajów żywieniowych, stały się głównymi czynnikami wpływającymi na wzrost popytu na produkty mleczne.

Spożycie mleka w Chinach per capita zwiększyło się już o 317% w okresie 1998-2013 i osiągnęło 23 kg, jednak nadal pozostaje niskie.Źródło: Copa Cogeca, Raport Prasowy 12.05.2014

Rosnące zapotrzebowanie na mleko smakowe jest wynikiem zmiany w preferencjach konsumentów. Głównymi konsumentami mleka smakowego są dzieci, które cenią jego wyjątkowe walory. 63% zapotrzebowania na mleko smakowe pochodzi od osób poniżej 18 roku życia. Wzrasta także zapotrzebowanie wśród ludzi w wieku 35 lat oraz młodszych, wiodących aktywne życie zawodowe i rodzinne, którzy mają mało czasu na zakupy i gotowanie. „Coraz więcej zamożnych, młodych konsumentów w wieku średnim, jest gotowa zapłacić wyższą cenę za produkt, który jest wygodny w spożyciu, dobrej jakości i smaczny. Wszystkie powyższe wypowiedzi wskazują na możliwość zaistnienia na rynku chińskim.” (źródło: Helena Kao, Category Management Director at Tetra Pak in/documentbank/Tetra_Pak_Dairy_Index_Issue6_2013.pdf). Przeciętny obywatel Chin spożywa przeciętnie 3 litry mleka smakowego, dla porównania zwykłego mleka spożywa ponad 6 litrów.

Na popularność wyrobów mlecznych niewątpliwie wpływa wiele czynników, takich jak smak, różnorodność, uniwersalność, ale również ich liczne walory odżywcze. Są one przede wszystkim bogatym źródłem łatwo przyswajalnego wapnia. Dr Hans de Beer z International Institute of Social History w Holandii na łamach czasopisma „Economics and Human Biology” opublikował wyniki badań, które dowodzą, iż dzieci, spożywające mleko rosną o 0,4cm więcej w ciągu roku niż ich unikający tego napoju rówieśnicy. Swoje wnioski oparł o badania przeprowadzone od 1926r. w renomowanych światowych ośrodkach (źródło http://nauka.newsweek.pl/mleko-wspomaga-dzieci-rozwoj-mleko-dla-dziecka-newsweek-pl,artykuly,272382,1.html). Wapń ma pozytywny wpływ na takie funkcje jak np. budowanie kości i zębów, krzepnięcie krwi, obniżanie ciśnienia, przekazywanie impulsów nerwowych (źródło Harvard School of Public Health). Należy także podkreślić fakt, iż produkty mleczne oprócz zawartości wapnia, mają w swoim składzie witaminę D, ułatwiającą jego wchłanianie. Innymi związkami, które przyczynia się do budowania mocnych kości są fosfor i proteiny, będące materiałem budulcowym organizmu (źródło: Dietary protein and skeletal health: a review of recent human research; 2011; National Center for Biotechnology Information). Badania wskazują, iż niskie spożycie protein może negatywne wpływać na zdrowie układu kostnego (Dietary protein: an essential nutrient for bone health; 2005; NCBI). Co więcej produkty mleczne, działają znacznie skuteczniej niż suplementy wapnia, a codzienne spożycie jogurtu może zmniejszać ryzyko złamań kości (Dairy products, yogurts, and bone health; 2014; The American Journal of Clinical Nutrition). Wśród minerałów i witamin znajdujących się w mleku, serach i jogurtach można wymienić także potas, magnez, selen, ryboflawiny, witaminy A, B-12, B-5 i niacynę (źródło: Food and Agriculture Organization of the United Nations, ‘MILK and dairy products in human nutrition’).

Wzrost spożycia produktów mlecznych na mieszkańca/rok (%)

Mleko jest bardzo delikatnym produktem, który wymaga wiele uwagi na każdym etapie przetwórstwa. W celu zapewnienia jak najwyższej jakości, proces ten jest dopracowany do perfekcji – począwszy od hodowli, dojenia krów, kończąc na dostarczeniu gotowego wyrobu do odbiorcy. Już od prawidłowej opieki nad zwierzętami zależy jakość finalnego produktu. Istotne są kwestie pożywienia, jakość wody, higiena, warunki, a nawet samopoczucie krów. Na hodowcy spoczywa ogromna odpowiedzialność, ponieważ mleko musi sprostać konkretnym wymaganiom w kwestii  zawartości tłuszczu i protein, jak również wysokim standardom bezpieczeństwa. Dodatkowo, nie powinno zawierać nawet śladowych ilości antybiotyków. Dla określenia jakości produktu, dokonuje się analizy próbek  przy każdym odbiorze mleka od dostawcy – pozytywne wyniki badań gwarantują wyższą cenę skupu.

Każdy produkt spożywczy charakteryzuje się określoną jakością. Pod pojęciem „jakości handlowej”^[1] rozumiemy cechy artykułu rolno-spożywczego, dotyczące jego właściwości organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych w zakresie technologii produkcji, wielkości lub masy, oraz wymagania wynikające ze sposobu produkcji, opakowania, prezentacji i oznakowania, nieobjęte wymaganiami sanitarnymi, weterynaryjnymi lub fitosanitarnymi. Jest ona rozumiana jako ogół właściwości i cech danego wyrobu, które są w stanie zaspokoić potrzeby konsumenta, zapewniając bezpieczeństwo i ochronę jego zdrowia.

[1] art. 3 ust 5 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. 2015 poz. 678 ze zm.).

Jakość mleka surowego jest jednym z głównych determinantów walorów produktów mleczarskich oraz prawidłowości przebiegu procesu technologicznego. Jedynie surowiec odznaczający się odpowiednią jakością higieniczną i cytologiczną oraz odpowiednim składem chemicznym pozwala uzyskać pełnowartościowy, trwały i smaczny produkt, w pełni spełniający oczekiwania konsumentów.

O przydatności mleka surowego do produkcji mleczarskiej w Unii Europejskiej decydują kryteria określone w Rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. obowiązujące we wszystkich państwach Unii Europejskiej. Stanowią one podstawową gwarancję bezpieczeństwa zdrowotnego i zobowiązują producentów mleka surowego oraz zakłady mleczarskie do ścisłego przestrzegania warunków higienicznych i technologicznych.

Krowy, od których pochodzi surowe mleko nie mogą wykazywać żadnych oznak chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka przez mleko i muszą pozostawać ogólnie w dobrym stanie zdrowia. Ponadto na wymionach krów nie może być żadnych ran, które mogłyby niekorzystnie wpłynąć na jakość mleka. Nie wolno również podawać zwierzętom żadnych niezatwierdzonych substancji czy leków.

Ocena jakości mleka zaczyna się już w zakładzie,  gdzie każda partia mleka poddawana jest ocenie organoleptycznej (wygląd i zapach) oraz sprawdzana jest jego temperatura (mleko przy przyjęciu nie może mieć temperatury powyżej 10°C). Później oznaczana jest kwasowość (oznaczenie kwasowości miareczkowej nie powinna przekraczać 7,5°SH)[1], wykrywane pozostałości antybiotyków i substancji hamujących. Każda próbka mleka od dostawców indywidualnych oceniana jest na zawartość: białka, tłuszczu, laktozy i suchej masy; oznaczany jest punkt zamarzania (wyższy niż –0,512°C). Sprawdza się również liczbę drobnoustrojów (dopuszczalna ogólna liczba drobnoustrojów w 30°C do 100 tyś./1 m) i komórek somatycznych (  do 400 tyś./1 ml).

Badania laboratoryjne są niezwykle ważne, bowiem „oceniając smak i zapach nie jesteśmy w stanie stwierdzić, czy np. masło to rzeczywiście masło, tj. produkt zawierający nie mniej niż 80% i mniej niż 90% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody i nie więcej niż 2% suchej masy beztłuszczowej mleka, czy mleko nie zostało rozwodnione. Ocena cech organoleptycznych wyrobu, w tym m.in.: smaku, zapachu, barwy, wyglądu, konsystencji jest wstępną oceną produktu. Jej wynik nie daje jednoznacznej odpowiedzi, że produkt spełnia wymagania. Dopiero analiza parametrów fizykochemicznych, w tym badanie np. zawartości tłuszczu, wody, suchej masy czy też w kierunku obecności tłuszczów niemlecznych lub wody obcej, przeprowadzana w laboratorium, umożliwia potwierdzenie, że przetwór mleczny spełnia bądź nie określone wymagania. Uzyskane wyniki są porównywane z obowiązującymi w tym zakresie przepisami prawa[2] i  deklaracją producenta. Prowadzone działania kontrolne mają na celu ochronę interesów konsumentów poprzez niedopuszczanie do wprowadzania na rynek wyrobów o niewłaściwej jakości, czyli niespełniających wymagań” – podkreśla Urszula Wieteska, Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (Polska).

Dobra współpraca między dostawcami a przetwórcami oraz podnoszenie świadomości dostawców w zakresie pozyskiwania wysokiej jakości mleka, zapewnia również dobrą jakość surowca mlecznego.

Na ostateczną jakość produktu mają wpływ: wyposażenie techniczne gospodarstw, organizacja skupu surowca oraz warunki przechowywania i przetwarzania surowca w zakładzie. Udoskonalenia techniczne pozwalają na otrzymanie surowca o wysokim stopniu higieny, a to pozwala na uzyskanie najwyższej jakości produktu finalnego.

Aby zapewnić wysoką jakość, produkty mleczne poddawane są w zakładzie ścisłym procedurom kontroli, a nowoczesne linie technologiczne zapewniają powtarzalność produktu.  W laboratoriach przeprowadzane są testy stabilności i przydatności do spożycia dla świeżych produktów mleczarskich. Również opakowania używane w mleczarstwie podlegają kontroli pod względem ich wytrzymałości na dynamicznie zmieniające się warunki oraz testom przydatności do kontaktu z produktami spożywczymi, czyli analizie sensorycznej obejmującej ich wpływ na zapach i smak produktu końcowego.

Wszystkie wyżej wymienione procedury, a co za tym idzie – wysoka jakość mleka surowego sprawiają, że europejskie produkty mleczarskie górują swoją jakością zarówno na rynku wewnętrznym jak i w eksporcie.

[1] art. 3 ust 5 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. 2015 poz. 678 ze zm.).

[2] Stopień Soxhleta-Henkla (°sh) – skala kwasowości mleka i innych płynnych produktów naturalnych, oparta na miareczkowaniu przy pomocy roztworu wodorotlenku sodu. Świeże mleko ma stopień Soxhleta-Henkla na poziomie od 6,5 do 7,5.

[3] Rynek mleka i przetworów mlecznych w Unii Europejskiej jest rynkiem szczegółowo uregulowanym. Unijne wymagania w zakresie jakości handlowej mleka i przetworów mlecznych zostały określone w:

• rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 roku ustanawiającym wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylającym rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr  1037/2001 i (WE) nr  1234/2007 (Dz. U. L 347 z 20.12.2013, str. 671 ze zm.) oraz
• rozporządzeniu Komisji (WE) nr 445/2007 z dnia 23 kwietnia 2007 roku ustanawiającym niektóre szczegółowe zasady w celu stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr  2991/1994 określającego normy dla tłuszczów do smarowania oraz stosowania rozporządzenia Rady (EWG) nr  1898/1987 w sprawie ochrony nazw stosowanych w obrocie mlekiem i  przetworami mlecznymi (Wersja skodyfikowana) [Dz. U. L 106 z  24.04.2007, str. 24 ze zm.].

Osoby starsze są szczególnie zagrożone niedoborem wapnia i witaminy D. W starszym wieku ulega również zmianie funkcjonowanie organizmu, co może spowodować utratę wapnia w kościach i w związku z tym, zwiększyć ryzyko zachorowania na osteoporozę. Z wiekiem bowiem:

• dostarczamy organizmowi mniej wapnia, ponieważ mniej jemy (np. mamy gorszy apetyt, chorujemy, lub z powodów społecznych i ekonomicznych),
• zmniejsza się wchłanianie jelitowe (ten stan może się pogłębiać jeśli w organizmie jest mało witaminy D),
• komórki jelitowe mają mniejszą zdolność przystosowania się, kiedy dostarczamy organizmowi mniejszych ilości wapnia, rośnie natomiast ich zdolność wchłaniania,
• z różnych powodów mniej przebywamy na słońcu (np. osoby starsze, które nie mogą wychodzić z domu, przebywają w domach opieki lub mają ograniczoną zdolność poruszania się), a to z kolei powoduje niedobór witaminy D,
• zmniejsza się zdolność skóry do syntetyzowania witaminy D,
• zmniejsza się wydolność nerek, które nie zatrzymują wapnia, zostaje on wydalony z moczem,
• zmniejsza się zdolność nerek do przemiany witaminy D w formę najbardziej aktywną 1,25 – dwuhydroksywitaminę D.

Istnieje pogląd jakoby nietolerancja laktozy uniemożliwiała ludziom spożywanie produktów mlecznych, jednak należy zdać sobie sprawę z faktu, iż nie wszystkie wyroby zawierają jednakową dawkę tej substancji. Osoby z nietolerancją laktozy powinny zwrócić szczególną uwagę na swoją dietę, ponieważ mleko jest źródłem wielu składników odżywczych. Bez względu na to jakie negatywne opinie słyszymy o produktach mlecznych są one i będą najlepszym źródłem wapnia. Dlatego tak ważne jest, aby nie eliminować ich z diety. Można wybierać mleko o niskiej zawartości laktozy, dostępne są również sery i inne produkty mleczne bez laktozy. Produktami, które mogą być spożywane przez osoby cierpiące na nietolerancję laktozy są jogurty, biały sery, twarde sery (żółte) oraz serki topione. Oprócz tego jest ona łatwiej trawiona przez organizm. Eliminowanie powyższych produktów z diety byłoby błędem żywieniowym, ponieważ są one źródłem wapnia, białka i witamin, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Ciekawe wnioski zostały opublikowane na łamach New England Journal of Medicine w 2012 roku. Jak się okazuje państwa, w których ludzie spożywają najwięcej czekolady i mleka przodują w zdobywaniu nagród Nobla. Autorzy wzięli do badania 22 krajów z najwyższym spożyciem mleka, zgodnie z danymi Food and Agriculture Organization z 2007 roku. Znalazły się wśród nich również Chiny, niestety z najmniejszą liczbą laureatów tej prestiżowej nagrody na 10 mln mieszkańców, jak również najniższym spożyciem mleka, spośród badanych krajów. Na czele rankingu uplasowały się Szwecja i Szwajcaria. Naukowym wyjaśnieniem tej tezy jest obecność witaminy D w mleku, która pobudza pracę mózgu. Autorzy badania zachęcają do  spożycia mleka, jak również czekolady (żródło: Milk, chocolate, and Nobel prizes, Pract Neurology, BMJ – British Medical Journal). Idealną odpowiedzią na ten rodzaj zapotrzebowania zdaje się być mleko o smaku czekoladowym.